Sal micronizada y extracto de levadura como estrategias para la reducción de sodio en hamburguesas de carne de res

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
• Tecnología de la carne Tecnología de la carne
• Análisis Sensorial Análisis Sensorial

Sus antecedentes:

• La ingesta alta de sodio es un problema de salud pública.
• Reducir el sodio en las carnes procesadas como las hamburguesas de ternera es un desafío debido a los impactos en el sabor y la textura.
• La sal micronizada y el extracto de levadura son ingredientes potenciales para la reducción de sodio.

Objetivo del estudio:

• Evaluar los efectos tecnológicos y sensoriales del uso de sal micronizada y extracto de levadura para la reducción de sodio en hamburguesas de carne de res.
• Para determinar los niveles óptimos de extracto de levadura para hamburguesas de carne de res con contenido reducido de sodio.
• Evaluar el impacto en los atributos clave de calidad y la aceptación por parte de los consumidores.

Principales métodos:

• Desarrolló cinco formulaciones de hamburguesas de carne de res: control (1,75% de sal) y cuatro con una reducción del 50% de sal utilizando sal regular, sal micronizada o sal micronizada con diferentes niveles de extracto de levadura (1% y 2%).
• Los parámetros tecnológicos analizados incluyen color, pH, contenido de grasa, textura, actividad del agua, ceniza, contenido de sodio, pérdida de cocción, retención de humedad y oxidación lipídica (TBARS).
• Se realizó una evaluación sensorial de la salinidad y el gusto general.

Principales resultados:

• La reducción de sodio y las modificaciones de los ingredientes no alteraron significativamente la mayoría de las propiedades tecnológicas (color, pH, grasa, textura).
• Las hamburguesas con sal reducida tenían menos sodio y ceniza, pero mayor actividad del agua y pérdida de cocción.
• Las hamburguesas con una reducción de sal del 50%, sal micronizada y extracto de levadura del 2% lograron un gusto general comparable al control y se percibieron como que tenían el nivel de sal "justo".
• El extracto de levadura aumentaba la sensibilidad, y aunque la oxidación lipídica aumentaba en muestras cocinadas con extracto de levadura, se mantenía dentro de los límites aceptables.

Conclusiones:

• Se puede lograr una reducción del 50% de sodio en las hamburguesas de carne de res utilizando sal micronizada y extracto de levadura.
• La combinación de sal micronizada y extracto de levadura al 2% reduce efectivamente el sodio mientras mantiene o mejora la aceptación sensorial y la ternura.
• Esta estrategia proporciona un método viable para desarrollar productos de hamburguesas de carne de res más saludables con contenido reducido de sodio.