Una doble estrategia para la fortificación de selenio: fermentación probiótica y microencapsulación a base de ácido...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
• Microbiología Microbiología.
• Ciencias de la Nutrición Ciencias de la Nutrición

Sus antecedentes:

• Los probióticos y el selenio ofrecen beneficios para la salud, pero son inestables en las bebidas funcionales.
• Los jugos de frutas con bajo pH plantean desafíos para la viabilidad probiótica y la estabilidad de los compuestos bioactivos.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar un jugo de manzana funcional fortificado con selenio utilizando una doble estrategia.
• Para mejorar la supervivencia y estabilidad de los probióticos en una matriz de bajo pH.
• Para entregar simultáneamente selenio bioactivo y probióticos en una bebida funcional.

Principales métodos:

• La fermentación de Lacticaseibacillus paracasei utilizada para la reducción del ácido málico y la mejora del sabor.
• Empleado microencapsulación autoensamblada a base de ácido tánico para fortificación de selenio y protección probiótica.
• Se evaluó la supervivencia probiótica en el líquido intestinal simulado y la estabilidad fisicoquímica durante el almacenamiento.

Principales resultados:

• La fermentación redujo el ácido málico en un 91,6%, mejorando la capacidad antioxidante.
• Las microcápsulas ricas en selenio mejoraron la supervivencia probiótica al 69,7% en el líquido intestinal simulado.
• El jugo fortificado contenía 25,85 μg/100 mL de selenio y se mantuvo estable durante 32 días a 4°C.

Conclusiones:

• Una doble estrategia de fermentación y microencapsulación estabiliza eficazmente los probióticos en el jugo de manzana.
• Este enfoque proporciona un método preciso para crear bebidas funcionales con selenio y probióticos suministrados conjuntamente.
• El jugo de manzana fortificado con selenio ofrece mejores atributos sensoriales y propiedades que promueven la salud.