Investigaciones sobre el aroma y los precursores derivados de maillard en diferentes tipos de carne de cerdo basadas...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
• La Metabolomía es una parte de la Metabolomía.
• Química Analítica La Química Analítica es la

Sus antecedentes:

• La carne de cerdo indígena china es apreciada por su aroma único.
• Los mecanismos específicos de formación de aromas durante el procesamiento a alta temperatura no se comprenden bien.

Objetivo del estudio:

• Para identificar compuestos aromáticos clave en la carne de cerdo indígena china después del procesamiento a alta temperatura.
• Para dilucidar las vías metabólicas que contribuyen a los sabores característicos de la carne de cerdo.

Principales métodos:

• Análisis de compuestos orgánicos volátiles (COV) utilizando espectrometría de masas de cromatografía de gas de microextracción en fase sólida (HS-SPME-GC-MS) y espectrometría de movilidad de iones de cromatografía de gas (HS-GC-IMS).
• Metabolomía no dirigida para identificar metabolitos diferenciales y vías metabólicas en cinco razas de cerdos.

Principales resultados:

• Se identificaron compuestos que contienen azufre, incluidos el 2-acetiltiazol y el 3-mercaptohexyl-1-ol, como los principales contribuyentes al aroma.
• Se encontró que el metabolismo de los glicerofosfolípidos era más activo en los cerdos indígenas chinos.
• Las lisofosfatidilcolinas (LPC) pueden mejorar la reacción de Maillard, influyendo en el desarrollo del sabor.

Conclusiones:

• Los compuestos de azufre son la clave para el aroma característico de la carne de cerdo indígena china cocinada.
• El metabolismo activo de los glicerofosfolípidos, particularmente los LPC, juega un papel importante en la promoción de la reacción de Maillard y la generación de sabores únicos de carne de cerdo.