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Updated: Feb 13, 2026
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Published on: June 16, 2022
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La fritura a base de oleogel: atributos de calidad, propiedades alimentarias y perspectivas de futuro - Una pequeña
Yajing Yang1, Mingfang Hua1, Xingyue Li1
1Engineering Research Center of Grain and Oil Functionalized Processing, College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, 22 Xinong Road, Yangling 712100, Shaanxi, PR China.
Food chemistry
|February 11, 2026
Resumen
Los oleogeles ofrecen una alternativa más saludable a los aceites de freír convencionales. Esta revisión explora su estabilidad e impacto en la calidad de los alimentos fritos, destacando los beneficios para una alimentación más saludable.
Área de la Ciencia:
- Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
- Química de los lípidos La química de los lípidos
- Ciencias de la Nutrición Ciencias de la Nutrición
Sus antecedentes:
- La fritura convencional presenta riesgos para la salud debido a la degradación del aceite y la formación de subproductos dañinos.
- Los oleogeles, matrices lipídicas estructuradas, están surgiendo como alternativas potenciales a los aceites para freír tradicionales.
- Mejorar la estabilidad del aceite de freír y la calidad de los alimentos fritos es crucial para la salud pública.
Objetivo del estudio:
- Revisar la eficacia de los oleogeles como un medio de fritura alternativo y sostenible.
- Evaluar el impacto de la fritura a base de oleogel en la estabilidad del aceite y la calidad de los alimentos fritos.
- Para identificar los desafíos y proporcionar orientación para la aplicación de oleogel en el procesamiento de alimentos.
Principales métodos:
- Evaluación exhaustiva de las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa de los oleogeles.
- Análisis del contenido de ácidos grasos libres, compuestos polares totales (TPC) y ácidos grasos trans (TFAs).
- Evaluación de la formación de subproductos peligrosos y el impacto en los atributos de calidad de los alimentos (absorción de aceite, textura, color, humedad).
Principales resultados:
- Los oleogeles demuestran una mejor estabilidad oxidativa y una formación reducida de compuestos dañinos en comparación con los aceites convencionales.
- La fritura a base de oleogel tiene un impacto positivo en la calidad de los alimentos fritos, incluida la reducción de la absorción de aceite y la mejora de la textura.
- Se observó una reducción de los ácidos grasos trans (AGT) y los compuestos polares totales (CPT) en los alimentos fritos con oleogel.
Conclusiones:
- Los oleogeles presentan un medio de fritura alternativo sostenible y prometedor para la producción de alimentos más saludables.
- Se necesitan más investigaciones y desarrollo de aplicaciones para superar los desafíos en la adopción generalizada de oleogel.
- La tecnología Oleogel puede contribuir a reducir el contenido de aceite y mejorar los perfiles nutricionales en los alimentos fritos.
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