Procesamiento térmico de tomates mediante freír y hornear al aire: efectos sobre la bioaccesibilidad de carotenoides...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
• Bioquímica nutricional y nutrición.
• Tecnología Agrícola Tecnología agrícola.

Sus antecedentes:

• Los carotenoides, incluidos los compuestos coloreados (licopeno, β-caroteno, luteína, ζ-caroteno) y incolores (fitoeno, fitoflueno), son pigmentos vegetales vitales con beneficios para la salud.
• Comprender cómo los métodos de cocción afectan la concentración de carotenoides y la bioaccesibilidad es crucial para optimizar la ingesta de nutrientes de los tomates.

Objetivo del estudio:

• Evaluar el impacto de la fritura al aire (AF) y la cocción convencional (B) en la concentración y el contenido bioaccesible de carotenoides (CBC) en los tomates cereza.
• Para comparar la estabilidad térmica y la bioaccesibilidad de los carotenoides coloreados frente a los incolores en diferentes condiciones de cocción.
• Para evaluar la eficiencia energética de AF en comparación con B para el procesamiento de tomate.

Principales métodos:

• Los tomates cereza se sometieron a freír al aire (AF) y a hornear convencionalmente (B) a temperaturas que oscilaron entre 180 y 200 °C durante 2 a 20 minutos.
• Las concentraciones de carotenoides se cuantificaron utilizando cromatografía líquida de resolución rápida (RRLC).
• El contenido bioaccesible de carotenoides (CBC) se determinó utilizando el protocolo de digestión in vitro INFOGEST 2.0.

Principales resultados:

• Tanto AF como B mejoraron significativamente el CBC total en comparación con los tomates crudos.
• El CBC máximo se observó a 190 ° C / 10 min para AF y 180 ° C / 20 min para B, sin diferencias significativas entre los métodos en sus condiciones óptimas.
• Los carotenoides incoloros (fitoeno, fitoflueno) demostraron una mayor estabilidad térmica y bioaccesibilidad que los carotenoides coloreados (por ejemplo, licopeno), que eran más sensibles al calor.
• La fritura al aire demostró una reducción del 78,6% en el consumo de energía en comparación con la cocción convencional.

Conclusiones:

• La fritura al aire y el horneado son métodos efectivos para mejorar la bioaccesibilidad de los carotenoides en los tomates cereza.
• Los carotenoides incoloros son más resistentes al tratamiento térmico y conservan una mayor bioaccesibilidad después de la cocción.
• La fritura al aire presenta una alternativa más sostenible y energéticamente eficiente a la cocción convencional para el procesamiento de tomates para maximizar la biodisponibilidad de carotenoides.