Fermentación mixta mejoró la calidad del jugo de manzana: características del jugo y mecanismo

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Microbiología
• Biotecnología

Sus antecedentes:

• El jugo de manzana fermentado (JA) ofrece beneficios para la salud pero enfrenta desafíos de calidad sensorial.
• Las bacterias de ácido láctico (BAL) son cruciales para la fermentación y las propiedades probióticas potenciales.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de la fermentación de BAL simple y mixta en la calidad del JA de 'Red Fuji'.
• Optimizar los atributos sensoriales y comprender los mecanismos de mejora del sabor.

Principales métodos:

• Fermentación de JA de 'Red Fuji' utilizando cepas de BAL simples y mixtas.
• Análisis sensorial mediante nariz electrónica, lengua electrónica y HS-SPME/GC-MS.
• Metabolómica no dirigida para la elucidación del mecanismo del sabor.

Principales resultados:

• La fermentación mixta de BAL, especialmente en una proporción de 1:2 de *L. helveticus* y *L. plantarum*, produjo recuentos más altos de células viables (>9.26 log UFC/mL).
• Esta combinación mejoró significativamente la aceptación sensorial (p < 0.05), aumentó los ésteres, aldehídos y alcoholes, y redujo el amargor (65.3%) y la astringencia (74.1%).
• El análisis metabolómico identificó vías clave como el metabolismo de aminoácidos y la biosíntesis de flavonoides involucradas en la mejora del sabor.

Conclusiones:

• La fermentación mixta específica de BAL mejora eficazmente la calidad sensorial y la viabilidad probiótica en el JA.
• Este enfoque proporciona una base teórica para mejorar la aceptación del jugo de fruta fermentado mediante el control de la complejidad del sabor y la reducción del gusto.