Modelado predictivo del crecimiento de Salmonella Thompson en productos de huevo líquidos no pasteurizados

Área de la Ciencia:

• Microbiología de los alimentos Microbiología de los alimentos.
• Modelado Predictivo y Modelado Predictivo
• Seguridad Alimentaria Seguridad de los alimentos.

Sus antecedentes:

• Salmonella Thompson causa brotes generalizados de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo.
• La investigación sobre la dinámica de crecimiento de Salmonella Thompson en productos alimenticios es limitada.
• Los productos de huevo líquidos no pasteurizados son vehículos potenciales para la contaminación por Salmonella.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar un modelo predictivo para el crecimiento de Salmonella Thompson en productos de huevo líquidos no pasteurizados.
• Para evaluar los riesgos para la salud asociados con Salmonella Thompson en huevos líquidos.
• Establecer un marco para la evaluación integral del riesgo.

Principales métodos:

• Inoculación de Salmonella Thompson en productos de huevo líquidos libres de Salmonella (blancas de huevo, yema, huevo entero).
• Incubación a varias temperaturas para determinar los parámetros cinéticos de crecimiento.
• Aplicación de los modelos predictivos primarios (Baranyi y Roberts) y secundarios (polinomiales).
• Análisis de los factores ambientales que influyen en la proliferación de Salmonella Thompson.

Principales resultados:

• El crecimiento bacteriano siguió un patrón sigmoidal típico, bien descrito por el modelo de Baranyi.
• Un modelo secundario predijo con precisión el efecto de la temperatura en la tasa de crecimiento de Salmonella Thompson.
• La validación del modelo confirmó una alta precisión y fiabilidad para la evaluación de riesgos.

Conclusiones:

• Un modelo predictivo validado cuantifica el crecimiento de Salmonella Thompson en huevos líquidos no pasteurizados.
• El modelo apoya la mejora de la gestión de la seguridad alimentaria y las estrategias de mitigación de riesgos.
• Esta investigación contribuye a prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos vinculados a los productos de huevo contaminados.