Mejora del queso Kope con ficoeritrina: aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, sensoriales y antioxidantes

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Microbiología
• Química de Productos Naturales

Sus antecedentes:

• Los productos lácteos tradicionales como el queso Kope a menudo dependen de conservantes químicos.
• Existe una creciente demanda de alternativas naturales y sostenibles en la conservación de alimentos.
• La ficoeritrina (FE), un pigmento de las algas, posee propiedades bioactivas.

Objetivo del estudio:

• Evaluar la ficoeritrina (FE) de Desmonostoc alborizicum como conservante natural para el queso Kope.
• Investigar el impacto de la FE en la carga microbiana, la capacidad antioxidante, los atributos fisicoquímicos y los perfiles sensoriales.
• Evaluar la FE como alternativa sostenible a los conservantes alimentarios sintéticos.

Principales métodos:

• Se extrajo y semi-purificó la ficoeritrina (FE) de Desmonostoc alborizicum.
• Se incorporó FE al queso Kope en concentraciones del 1%, 1,5% y 2% (p/p).
• Los quesos se almacenaron a 4 °C durante 60 días, realizándose análisis microbiológicos, fisicoquímicos, antioxidantes y sensoriales.

Principales resultados:

• La FE redujo significativamente los recuentos totales en placa (TPC) en comparación con el control, mostrando el 2% de FE la mayor eficacia.
• Se observaron mejoras en las propiedades fisicoquímicas, incluyendo un color mejorado (a*, b*) y capacidad de retención de agua (WHC).
• La actividad antioxidante aumentó, evidenciada por valores más altos de FRAP, eliminación de DPPH y reducción de óxido nítrico.
• Los atributos sensoriales no se vieron afectados.

Conclusiones:

• La ficoeritrina (FE) muestra un potencial significativo como conservante natural y de base biológica para el queso Kope.
• La FE inhibe eficazmente el crecimiento microbiano y mejora las propiedades antioxidantes y fisicoquímicas.
• Este conservante natural ofrece una alternativa sostenible a los aditivos químicos en los productos lácteos.