Un enfoque de flavorómica revela la asociación entre compuestos volátiles y la percepción del consumidor para...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Química Analítica
• Ciencia Sensorial

Sus antecedentes:

• Comprender los compuestos volátiles que definen el sabor de la fruta es crucial para la cría y la satisfacción del consumidor.
• La percepción del sabor de la pera es compleja, influenciada tanto por la química volátil como por las experiencias sensoriales individuales.

Objetivo del estudio:

• Aplicar un enfoque de flavorómica para caracterizar los perfiles de sabor de la pera.
• Identificar compuestos volátiles predictivos de aromas específicos, tanto otronosales como retronasales, en variedades de pera de Nueva Zelanda.
• Correlacionar los perfiles químicos con la percepción y agrado del consumidor.

Principales métodos:

• Enfoque de flavorómica que integra el perfilado volátil y la evaluación sensorial.
• Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas de Tiempo de Vuelo (GC-ToF-MS) para el análisis de compuestos volátiles.
• Evaluación sensorial por panel de consumidores para medir la percepción del aroma.

Principales resultados:

• Se observaron diferencias varietales significativas en los perfiles volátiles entre cinco variedades de pera de Nueva Zelanda.
• Se identificaron 178 compuestos volátiles, que se correlacionan con distintas percepciones aromáticas y la agrado general del consumidor.
• Los alcoholes y terpenos predijeron aromas retronasales verde-herbáceos, mientras que los ésteres predijeron aromas afrutados.

Conclusiones:

• Este estudio proporciona información novedosa sobre la química del sabor de la pera y la percepción del consumidor.
• Los predictores volátiles identificados pueden guiar los programas de cría de peras para obtener perfiles de sabor deseables.
• Los hallazgos ofrecen un conocimiento valioso para la industria de la pera para mejorar la calidad del producto y el atractivo del mercado.