Concentración-dependiente de la inyección de CO₂ que modula la estructura porosa y las propiedades fisicoquímicas en...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los alimentos
• Ciencia de los materiales
• Ingeniería química

Sus antecedentes:

• Los análogos de carne son alternativas de carne cultivada o de origen vegetal que buscan replicar las propiedades sensoriales y estructurales de la carne convencional.
• La modulación de las propiedades texturales de los análogos de carne es crucial para la aceptación del consumidor y la penetración en el mercado.
• El dióxido de carbono (CO2) es un gas con aplicaciones potenciales en el procesamiento de alimentos debido a sus propiedades físicas.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de la inyección de dióxido de carbono (CO2) en las características estructurales y texturales de los análogos de carne.
• Determinar la concentración óptima de CO2 para lograr propiedades deseables similares a la carne en los análogos.
• Comprender la relación entre la concentración de CO2, la formación de poros y la estructura molecular.

Principales métodos:

• Examen sistemático de diversas concentraciones de inyección de CO2 (0,1 a 0,5% en peso).
• Procesamiento por extrusión de formulaciones de análogos de carne.
• Análisis de propiedades físicas que incluyen la relación de expansión, la porosidad, la absorción de agua y la dureza.
• Análisis microestructural para observar la distribución y el tamaño de los poros.

Principales resultados:

• La inyección de CO2 mejoró significativamente la relación de expansión, la porosidad y la capacidad de absorción de agua.
• Se observó una reducción de la dureza con el aumento de la concentración de CO2, con 0,4% en peso de CO2 que produce una dureza similar a la carne de res y 0,5% en peso que produce una dureza similar a la carne de pollo.
• Las concentraciones de CO2 por debajo de 0,2% en peso dieron lugar a poros pequeños y uniformes, mientras que las concentraciones más altas (>0,2% en peso) produjeron poros más grandes e influyeron en la tasa de flujo másico y la estructura molecular.

Conclusiones:

• La inyección de CO2 es una estrategia eficaz para adaptar las propiedades estructurales y texturales de los análogos de carne.
• Se pueden utilizar concentraciones específicas de CO2 para imitar la dureza de diversas carnes cocidas.
• Esta técnica ofrece una vía prometedora para mejorar la calidad y el atractivo para el consumidor de las alternativas a la carne.