El tiempo de almacenamiento impulsa funciones microbianas divergentes y metabolismo del sabor en Daqu a alta...

Área de la Ciencia:

• Microbiología de Alimentos
• Ciencia de la Fermentación
• Producción de Bebidas Espirituosas

Sus antecedentes:

• El Daqu a alta temperatura (HTD) es crucial para el Baijiu con sabor a salsa, y depende de microbios resistentes al calor para obtener sabor.
• Los métodos tradicionales carecen de información sobre la dinámica microbiana durante el almacenamiento de Daqu, lo que limita el control de calidad.
• La comprensión de la sucesión y la función microbiana en el HTD es vital para la regulación precisa del sabor.

Objetivo del estudio:

• Investigar los cambios dinámicos en las propiedades fisicoquímicas, las comunidades microbianas, las funciones metabólicas y los compuestos de sabor del HTD durante el almacenamiento.
• Identificar biomarcadores microbianos clave y vías metabólicas asociadas con la evolución del sabor en HTD.
• Proporcionar información para optimizar la producción de Baijiu y el control de calidad.

Principales métodos:

• Integración de metagenómica y metabolómica mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS).
• Análisis de los índices fisicoquímicos del HTD, la estructura de la comunidad microbiana y los compuestos de sabor durante 1, 3 y 6 meses de almacenamiento.
• Análisis de Modelos Lineales para Datos de Microarrays (LEfSe) para la identificación de biomarcadores.

Principales resultados:

• El almacenamiento provocó una disminución de la humedad, el almidón y el pH, con picos de nitrógeno aminopeptídico y acidez a los 3 meses.
• Los compuestos de sabor variaron: los ésteres alcanzaron su punto máximo al mes (YQ), los alcoholes a los 3 meses (EQ) y los aldehídos a los 6 meses (SQ).
• Se identificaron biomarcadores microbianos clave (por ejemplo, Kroppenstedtia eburnea, Aspergillus chevalieri, Rasamsonia emersonii) y vías metabólicas (por ejemplo, síntesis de alcohol fenetílico, pirazina, actividad de glucoamilasa) para diferentes etapas de almacenamiento.

Conclusiones:

• La sucesión de la comunidad microbiana y las funciones metabólicas evolucionan dinámicamente durante el almacenamiento del HTD, influyendo significativamente en los perfiles de sabor del Baijiu.
• Biomarcadores microbianos específicos y actividades metabólicas se correlacionan con la acumulación de compuestos de sabor distintos en diferentes momentos de almacenamiento.
• Los hallazgos ofrecen una base científica para controlar las comunidades microbianas y las funciones metabólicas del HTD para regular la calidad y el sabor del Baijiu.