Reorganización estructural mediada por polifenoles de almidones de tipo A, B y C en complejos de tipo V con...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los alimentos; Bioquímica; Ciencia de los materiales

Sus antecedentes:

• Las interacciones polifenol-almidón son clave para modificar la funcionalidad del almidón. La reorganización estructural del almidón influye en sus propiedades físicas y químicas. La comprensión de estas interacciones es crucial para el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios.

Objetivo del estudio:

• Comparar sistemáticamente la interacción de los polifenoles de manzana joven (YAP) con almidones de tipo A (almidón de maíz, CS), tipo B (almidón de patata, POS) y tipo C (almidón de guisante, PES). Investigar la reorganización estructural y las propiedades funcionales resultantes de los complejos almidón-YAP. Evaluar el impacto de estos complejos en la digestibilidad del almidón y el índice glucémico estimado (eGI).

Principales métodos:

• Se utilizó la autoclava para inducir interacciones entre YAP y diferentes tipos de almidón. Se empleó un análisis multitécnica (p. ej., difracción de rayos X, DSC) para caracterizar la formación de complejos y los cambios estructurales. Se realizaron ensayos de digestibilidad in vitro para determinar el contenido de almidón resistente y el eGI.

Principales resultados:

• Se formaron complejos almidón-YAP, lo que condujo a la reorganización estructural en polimorfos cristalinos de tipo A+V y B+V. Los complejos exhibieron propiedades distintas según el tipo de almidón: los complejos a base de CS tuvieron una alta capacidad de carga, los complejos a base de PES mostraron una alta eficiencia de encapsulación y los complejos a base de POS tuvieron un bajo contenido de amilosa. La digestibilidad se suprimió significativamente, y el contenido de almidón resistente aumentó en todos los tipos de complejos. Los complejos a base de POS fueron los más eficaces para reducir el eGI.

Conclusiones:

• El tipo de cristal del almidón influye significativamente en las propiedades de los complejos polifenol-almidón. La ingeniería estructural mediada por polifenoles proporciona una estrategia dependiente del tipo de cristal para diseñar alimentos funcionales de digestión lenta a base de almidón. Estos hallazgos tienen implicaciones para el desarrollo de productos alimenticios más saludables con respuestas glucémicas controladas.