Solubilidad y comportamiento interfacial de proteínas miofibrilares modulados por cambio de pH y microfluidización

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Química de Proteínas
• Ciencia de Materiales

Sus antecedentes:

• Las proteínas miofibrilares (MP) tienen una solubilidad y adsorción interfacial limitadas, lo que restringe su uso en productos cárnicos.
• Es crucial desarrollar métodos eficaces para mejorar la funcionalidad de las MP en el procesamiento de alimentos.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos del cambio de pH y la microfluidización dinámica de alta presión (DHPM) en las propiedades de las MP.
• Elucidar los mecanismos subyacentes de estos tratamientos en la solubilidad, microestructura y comportamiento interfacial de las MP.

Principales métodos:

• Las soluciones de MP se sometieron a un cambio de pH (pH ácido 3 o pH alcalino 12) seguido de DHPM.
• Se analizaron los cambios en la solubilidad de las proteínas, el tamaño de partícula, la microestructura y el comportamiento interfacial.
• Se utilizó análisis de correlación para determinar las relaciones entre las propiedades de las proteínas.

Principales resultados:

• El cambio de pH alcalino indujo un mayor desplegamiento de las MP y una mayor exposición de grupos hidrofóbicos que el cambio ácido.
• DHPM mejoró aún más el desplegamiento de las MP, la solubilidad y redujo el tamaño de partícula, especialmente cuando se combinó con el cambio de pH 3.
• El tratamiento sinérgico pH-DHPM mejoró la adsorción, difusión y penetración de las MP en las interfaces aceite-agua.

Conclusiones:

• La estrategia sinérgica de cambio de pH-DHPM modula eficazmente las propiedades funcionales de las MP.
• Este enfoque ofrece información teórica y soluciones técnicas para la utilización de MP en alimentos bajos en sal y películas comestibles.