Cuantificación de la resistencia térmica bacteriana para procesos de secado y tostado mediante un nuevo método de...

Área de la Ciencia:

• Seguridad alimentaria
• Microbiología
• Procesamiento térmico

Sus antecedentes:

• Los modelos matemáticos son esenciales para validar la seguridad microbiana en el procesamiento de alimentos de baja humedad.
• La falta de datos de resistencia térmica para patógenos como Salmonella en condiciones de alta temperatura y baja humedad dificulta el desarrollo de modelos.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar y validar un método para controlar la humedad relativa (HR) por encima de los 90 °C utilizando desecantes acondicionados.
• Generar datos de inactivación térmica para Salmonella spp. y Enterococcus faecium en condiciones controladas de baja HR.

Principales métodos:

• Se evaluaron tres desecantes (gel de sílice, alúmina activada, tamiz molecular 3A) para el control de la HR en una celda térmica de a_w (TAC) de 80 a 140 °C.
• Se determinaron las cinéticas de inactivación de un cóctel de Salmonella y E. faecium a 120 °C en diversas condiciones de baja HR.
• Se caracterizó el equilibrio del sistema y la eficacia del desecante.

Principales resultados:

• El tamiz molecular 3A demostró ser el más eficaz para lograr una HR extremadamente baja (cerca del 0%).
• El equilibrio del sistema en el espacio de cabeza del TAC fue rápido (<3 min).
• La inactivación microbiana siguió una cinética de primer orden.
• Los valores D a 120 °C dependieron en gran medida de la HR en el rango del 0-40%, mostrando una disminución de 27 veces para Salmonella con el aumento de la HR.

Conclusiones:

• Se demostró con éxito un método fiable para generar datos de inactivación térmica en entornos de alta temperatura y baja humedad.
• El estudio proporciona parámetros cinéticos críticos esenciales para fortalecer los modelos predictivos para la seguridad de los alimentos de baja humedad.
• Esta investigación permite una validación de procesos más sólida en la industria alimentaria.