Perspectivas sobre el aislado de proteína de nuez modificado succinilado: propiedades estructurales y funcionales, y...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Química de Proteínas; Biomateriales

Sus antecedentes:

• El aislado de proteína de nuez (WPI) tiene aplicaciones alimentarias limitadas debido a su baja solubilidad.
• El alto contenido de glutenina contribuye a la pobre solubilidad del WPI.

Objetivo del estudio:

• Mejorar las propiedades estructurales y funcionales del WPI.
• Evaluar la modificación del WPI con anhídrido succínico (SA) para mejorar la solubilidad y el potencial de aplicación.
• Evaluar el impacto del WPI modificado con SA en la biodisponibilidad de la curcumina.

Principales métodos:

• Se modificó el aislado de proteína de nuez (WPI) utilizando anhídrido succínico (SA).
• Se utilizó WPI succinilado para crear emulsiones cargadas de curcumina.
• Se analizaron los cambios estructurales utilizando FTIR, fluorescencia y SEM.
• Se realizaron ensayos de digestión in vitro para evaluar la liberación de ácidos grasos y la biodisponibilidad de la curcumina.

Principales resultados:

• El WPI succinilado exhibió un alto grado de succinilación (89,52%) con un 40% de SA.
• La modificación con SA mejoró la solubilidad del WPI al 98,24% con una adición del 20% de SA.
• El WPI succinilado mostró una hidrofobicidad y enlaces disulfuro reducidos, con cambios conformacionales.
• La biodisponibilidad de la curcumina se mejoró hasta el 86,81% utilizando emulsiones de WPI modificadas con SA.

Conclusiones:

• La modificación con SA es una estrategia eficaz para mejorar las propiedades estructurales y funcionales del WPI.
• El WPI modificado con SA muestra una gran promesa como portador de compuestos bioactivos hidrofóbicos.
• Esta investigación ofrece información sobre la modificación del WPI para aplicaciones en la industria alimentaria.