Polvo de Hoja de Vid como Fortificante Verde en Pan: Efectos sobre la Calidad Nutricional y Tecnológica

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos; Ciencia de la Nutrición; Valorización de Subproductos Agrícolas

Sus antecedentes:

• El pan es un alimento básico a nivel mundial, y se investiga continuamente para mejorar sus propiedades nutricionales y funcionales.; Los subproductos agrícolas, como las hojas de vid, representan recursos infrautilizados con potencial de compuestos bioactivos.

Objetivo del estudio:

• Investigar los efectos de la incorporación de polvo de hoja de vid (GLP) en diferentes niveles (0%-6%) sobre las características de calidad, nutricionales y funcionales del pan.; Determinar los niveles óptimos de GLP para mejorar las propiedades del pan minimizando los impactos negativos en la textura y la apariencia.

Principales métodos:

• Se prepararon formulaciones de pan con una sustitución de GLP del 0% al 6%. Se evaluaron atributos de calidad como color, volumen y textura, y volumen específico.; Se analizó la composición nutricional (cenizas, proteínas, grasas) y las propiedades funcionales (clorofila, actividad antioxidante, contenido de fenoles).; Se utilizó Microscopía Electrónica de Barrido (SEM) para examinar la estructura de la miga del pan.

Principales resultados:

• El aumento de los niveles de GLP alteró significativamente el color del pan, disminuyendo la luminosidad y aumentando los tonos verdes.; Concentraciones más altas de GLP (superiores al 3%) provocaron una reducción del volumen del pan y un aumento de la firmeza de la miga.; El análisis nutricional mostró un aumento del contenido de cenizas, proteínas y grasas con la adición de GLP.; Las propiedades funcionales se mejoraron significativamente, con un aumento del contenido de clorofila, actividad antioxidante (DPPH) y contenido total de fenoles.; El SEM reveló una matriz de almidón-proteína más compacta con una mayor sustitución de GLP.

Conclusiones:

• La incorporación moderada de GLP (≤3%) mejora los atributos nutricionales y funcionales del pan.; El GLP muestra potencial como ingrediente natural para la 'fortificación verde' de productos a base de trigo.; Este enfoque ofrece un método sostenible para reciclar subproductos de la vid en ingredientes alimentarios de valor añadido.