Optimización de la fermentación de kéfir con adición de cáscara de plátano: efectos sobre la composición, la...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Tecnología de Fermentación
• Ciencia de los Lácteos

Sus antecedentes:

• El kéfir, un producto lácteo fermentado, se produce utilizando granos de kéfir, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras.
• La incorporación de subproductos de frutas como la cáscara de plátano puede mejorar las propiedades funcionales de las bebidas de kéfir.
• La cáscara de plátano es rica en compuestos bioactivos, antioxidantes y fibra dietética.

Objetivo del estudio:

• Optimizar las condiciones de fermentación del kéfir de leche enriquecido con cáscara de plátano verde utilizando metodología de superficie de respuesta.
• Evaluar la viabilidad microbiana de la bebida de kéfir optimizada durante 21 días de almacenamiento.
• Evaluar las características nutricionales y sensoriales del producto de kéfir mejorado.

Principales métodos:

• Se empleó un diseño central compuesto rotatorio (CCRD) para optimizar los parámetros de fermentación.
• Las variables independientes incluyeron cáscara de plátano verde (10%-30%) y granos de kéfir (5%-20%).
• Se analizaron la viabilidad microbiana, el contenido de proteínas, los niveles de carbohidratos y los atributos sensoriales.

Principales resultados:

• La formulación optimizada (20% de cáscara de plátano verde, 10% de granos de kéfir) mostró un aumento de proteínas y una reducción del contenido de carbohidratos.
• Los recuentos de bacterias ácido-lácticas (BAL) se mantuvieron estables, alcanzando aproximadamente 10^4 UFC/ml después de 21 días de almacenamiento.
• La bebida alcanzó un índice de aceptabilidad general del 81,29% en las evaluaciones sensoriales.

Conclusiones:

• El enriquecimiento del kéfir de leche con cáscara de plátano verde produce una bebida nutricionalmente superior y sensorialmente aceptada.
• La cáscara de plátano sirve como un valioso ingrediente funcional para el desarrollo de productos lácteos fermentados mejorados.
• El kéfir optimizado demuestra potencial para una mayor densidad de proteínas y un menor contenido de carbohidratos.