La sinergia entre el almacenamiento congelado y el procesamiento térmico impulsa el deterioro de la calidad muscular...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
• Calidad de los productos acuáticos.

Sus antecedentes:

• El almacenamiento congelado y el procesamiento térmico tienen un impacto significativo en la calidad del músculo de la tilapia.
• Comprender los efectos sinérgicos es crucial para optimizar el procesamiento de mariscos.

Objetivo del estudio:

• Para aclarar los efectos combinados del almacenamiento congelado y el procesamiento térmico en la calidad del músculo de la tilapia.
• Identificar los umbrales críticos para preservar la calidad de la tilapia.

Principales métodos:

• El músculo tilapia fue sometido a varias duraciones de almacenamiento congelado (0-120 días) y tiempos de procesamiento térmico (3-9 minutos).
• Se analizaron los atributos de calidad, incluida la textura, los compuestos de umami y la estructura de las proteínas.

Principales resultados:

• La congelación prolongada (>60 días) y el calentamiento prolongado (>5 minutos) empeoraron sinérgicamente la textura, agotaron el umami y dañaron la estructura de la proteína (reducción de la hélice alfa, aumento de la hoja beta).
• El calentamiento corto (≤5 min) mitigó el daño por congelación y preservó el umami, mientras que el calentamiento más largo causó agregación de proteínas irreversible y amargura.
• El daño de los cristales de hielo por la congelación se amplificó por el procesamiento térmico, lo que condujo al debilitamiento miofibrilar y al colapso de la matriz.

Conclusiones:

• Los umbrales óptimos para preservar la calidad de la tilapia son ≤60 días de almacenamiento congelado y ≤5 minutos de procesamiento térmico.
• Estos hallazgos proporcionan directrices aplicables para el control de calidad industrial de productos acuáticos congelados.