Extrusos de proteína de levadura de alta humedad que imitan el pechuga de pollo en propiedades estructurales y...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Biotecnología
• Ciencia de la Nutrición

Sus antecedentes:

• La proteína de levadura (YP) es una fuente completa de proteínas con potencial para reemplazar la carne de origen animal.
• El desarrollo de alternativas de carne de origen vegetal con perfiles de textura y nutricionales deseables sigue siendo un desafío.

Objetivo del estudio:

• Mejorar los extrusos de alta humedad a base de proteína de levadura (YP) para imitar la textura de la pechuga de pollo.
• Caracterizar las propiedades nutricionales y la digestibilidad in vitro de estos análogos de carne de YP.

Principales métodos:

• Extrusión de alta humedad de YP (60-70%) con amilosa/amilopectina (10%).
• Análisis de textura (fibrosidad, dureza, resiliencia, masticabilidad).
• Modelos dinámicos de digestión in vitro y análisis peptidómico.

Principales resultados:

• Los extrusos de YP-60-P (60% YP con amilopectina) lograron una textura óptima que imita la pechuga de pollo.
• El digesto de YP-60-P exhibió mayor viscosidad y viscoelasticidad, retrasando el vaciado gástrico.
• YP-60-P demostró una bioaccesibilidad de aminoácidos esenciales un 13,78% mayor que la pechuga de pollo, con una producción superior de péptidos de bajo peso molecular.

Conclusiones:

• La adición de amilopectina mejora las propiedades estructurales y la biodisponibilidad nutricional de los análogos de carne de YP.
• YP-60-P representa una alternativa de carne prometedora, nutricionalmente optimizada y textualmente precisa.
• Esta investigación avanza en el desarrollo de productos de proteína vegetal sostenibles y de alta calidad.