Caracterización y análisis comparativo de los compuestos aromáticos clave en muestras seleccionadas de kéfir y yogur...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
• La ciencia sensorial es la ciencia sensorial.
• Química Analítica La Química Analítica es la

Sus antecedentes:

• El aroma tiene un impacto significativo en la calidad y la aceptación por parte de los consumidores de los productos lácteos fermentados.
• La comprensión de los compuestos volátiles y olor-activos es crucial para el desarrollo y optimización de productos.
• El kéfir y el yogur poseen perfiles sensoriales distintos influenciados por sus composiciones microbianas únicas y procesos de fermentación.

Objetivo del estudio:

• Para caracterizar y comparar los compuestos aromáticos volátiles y con olor activo en el kéfir y el yogur utilizando el enfoque Sensomics.
• Identificar los principales contribuyentes al aroma responsables de los atributos sensoriales característicos del kéfir y el yogur.
• Para aclarar la base química de las diferencias de aroma entre el kéfir y el yogur.

Principales métodos:

• Análisis de compuestos volátiles y con olor activo utilizando cromatografía de gas-espectrometría de masa de tiempo de vuelo (GC-ToF/MS) y cromatografía de gas-olfatometría (GC-O).
• Aplicación del enfoque Sensomics, incluidos los cálculos del valor de actividad del olor (OAV), la recombinación del aroma y las pruebas de omisión.
• Evaluación sensorial de muestras de kéfir y yogur para atributos de olor como dulzura, leche y fermentación.

Principales resultados:

• Se detectaron sesenta y un compuestos volátiles, de los cuales 16 se identificaron como olor-activos, incluidos tres compuestos nuevos.
• Los principales contribuyentes al aroma en el kéfir (SN) fueron identificados como 2,3-butanediona, hexanal, acetoína y ácido butanoico, que contribuyen con notas mantequillas, hierbas, cremosas y quesos.
• En el yogur (S1), la 2,3-butanediona, la acetoína y el ácido butanoico fueron clave, proporcionando aromas mantequinos, cremosos y quesos.
• Las muestras de kéfir recibieron puntuaciones sensoriales más bajas para atributos dulces, lácteos y fermentados en comparación con las muestras de yogur.

Conclusiones:

• El estudio identificó con éxito compuestos aromáticos clave que diferencian el kéfir y el yogur, proporcionando una base química para sus perfiles sensoriales.
• Los hallazgos mejoran la comprensión de la formación de aromas en los productos lácteos fermentados, en particular el kéfir y el yogur.
• Esta investigación ofrece información valiosa para optimizar el aroma y la calidad de los productos lácteos fermentados a través de la selección específica de ingredientes y el control del proceso.