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Updated: Feb 23, 2026

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Published on: June 24, 2025

Estabilización de la espuma por dos variantes genéticas de la α_s1-caseína recombinante

Vega Mora Mortes¹, Anteun de Groot², Emmanouil Chatzigiannakis³

¹Laboratory of Physics and Physical Chemistry of Foods, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708WG Wageningen, Netherlands.

Journal of colloid and interface science

|February 21, 2026

Resumen

Las variantes genéticas de la caseína recombinante, específicamente las variantes de alfa-s1-caseína A y B, demuestran comportamientos interfaciales distintos que influyen en la estabilidad de la espuma. La comprensión de estas diferencias permite el diseño personalizado de productos espumantes a base de caseína.

Área de la Ciencia:

Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
Biotecnología La biotecnología es la biotecnología.
Ciencia de los materiales Ciencia de los materiales.

Sus antecedentes:

La fermentación de precisión permite la producción de caseínas recombinantes con variantes genéticas específicas.
Las variaciones de la secuencia de aminoácidos en las caseinas tienen un impacto significativo en las propiedades interfaciales, de película delgada y de espuma.
El diseño específico de los productos alimenticios se puede lograr mediante la utilización de estas variantes de caseína.

Objetivo del estudio:

Investigar el impacto de las diferencias en la secuencia de aminoácidos entre las variantes de alfa-s1-caseína A (RCA) y B (RCB) en sus propiedades interfaciales, de película delgada y de espuma.
Para explorar cómo las diferentes configuraciones de interfaz (tren de cola frente a tren-bucle-tren) afectan la estabilidad de la espuma.
Evaluar el potencial de uso de variantes específicas de caseína recombinante para el diseño de productos funcionales.

Principales métodos:

Estudió las interfaces aire-agua estabilizadas por RCA y RCB utilizando dilatación y cizallamiento oscilatorio de gran amplitud y microscopía de fuerza atómica (AFM).
Se analizaron películas delgadas estabilizadas por RCA o RCB utilizando un balance de película delgada combinado con microinterferometría.
Se determinaron las propiedades de espuma de ambas variantes utilizando un dispositivo FoamScan.

Principales resultados:

La caseína B recombinante (RCB) en bajas concentraciones (0,05%) creó interfaces móviles, promoviendo los flujos de Gibbs-Marangoni y una estabilidad de espuma superior (t1/2: 1 hora).
Las concentraciones más altas de RCB inhibieron los flujos de Gibbs-Marangoni, disminuyendo la estabilidad de la espuma.
La caseína recombinante A (RCA) formó interfaces más rígidas y menos móviles, inhibiendo los flujos de Gibbs-Marangoni y dando como resultado una menor estabilidad de la espuma (t1/2: 8-20 minutos), que mejoró con la concentración.
Las deleciones de aminoácidos en las caseinas alteran significativamente el comportamiento interfacial y de espuma.

Conclusiones:

La secuencia específica de aminoácidos y la configuración interfacial resultante de las variantes de caseína recombinante influyen críticamente en la formación y estabilidad de la espuma.
Las variantes genéticas de caseínas recombinantes ofrecen una poderosa herramienta para ajustar las propiedades funcionales en aplicaciones de alimentos y materiales.
La adaptación de variantes de caseína proporciona una vía para el desarrollo de productos espumantes avanzados con un rendimiento predecible.

Palabras clave:

La espuma de espuma es una espuma de espuma.Configuración de la interfaz de las interfaces.Reología interfacial.La caseína recombinante también.La película delgada de líquido líquido.

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