Impacto de un iniciador indígena bien definido en las comunidades microbianas y propiedades tecnológicas de la leche...

Área de la Ciencia:

• Microbiología Lechera Microbiología Lechera.
• Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
• Tecnología de fermentación Tecnología de fermentación.

Sus antecedentes:

• El backslopping es un método tradicional de fabricación de queso que utiliza suero de leche de lotes anteriores como cultivo inicial.
• Las fallas de acidificación pueden ocurrir en el backslopping tradicional, lo que lleva a pérdidas económicas.
• Los arrancadores industriales a menudo se utilizan para superar estas fallas.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de un cultivo inicial indígena definido en la leche cruda durante el backslopping.
• Para analizar la composición microbiana y las características tecnológicas de subculturas sucesivas durante un mes.
• Para comparar el backslopping con y sin la adición del iniciador indígena.

Principales métodos:

• Monitoreo de la composición microbiana y propiedades tecnológicas de la leche cruda durante el backslopping.
• Utilizando una cultura indígena de arranque bien definida.
• Analizando subculturas sucesivas durante un período de un mes, con y sin adición de inicio.

Principales resultados:

• El cultivo indígena inicial se mantuvo estable e impulsó la fermentación homolactica.
• Solo la leche cruda mostró diversidad inicial, pero se estabilizó con el dominio de Lactococcus lactis.
• La adición del iniciador indígena estableció rápidamente el dominio de L. lactis y una acidificación consistente que cumple con los requisitos de la DOP de Rocamadour.
• La adición inicial redujo la variabilidad de la composición bacteriana y afectó a las poblaciones subdominantes.

Conclusiones:

• El cultivo indígena de inicio promueve una fermentación homolactica estable y una acidificación consistente en el retroceso.
• La coexistencia entre la flora autóctona de arranque y la leche cruda es posible, ofreciendo una opción prometedora para los productores.
• Este enfoque fortalece el vínculo entre los productos de queso y su territorio microbiano.