Un método para el cribado de levaduras protectoras de antocianinas basadas en antocianinas de morera y su aplicación

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
• Microbiología Microbiología.
• La bioquímica es la bioquímica.

Sus antecedentes:

• Las antocianinas son pigmentos vitales y compuestos bioactivos en el vino tinto, pero se degradan durante la fermentación del vino de frutas.
• La levadura influye significativamente en la degradación de la antocianina, lo que hace necesaria la identificación de cepas protectoras.
• Actualmente, las cepas efectivas de levadura protectoras de antocianinas no están disponibles para uso industrial.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar y validar un nuevo método para el cribado de cepas de levadura con habilidades protectoras de antocianinas.
• Identificar cepas de levadura de alta eficiencia capaces de preservar los antocianos durante la fermentación del vino de frutas.
• Evaluar el impacto de las cepas de levadura identificadas en los atributos de calidad del vino de morera.

Principales métodos:

• Desarrollo de un método de "caracterización espectral de fermentación de microplacas" para el cribado de alto rendimiento.
• Validación del método de cribado a través de experimentos de fermentación a gran escala (R2 = 0,9802).
• Evaluación de la retención de antocianina, la actividad antioxidante y la estabilidad del color en el vino de morera fermentado por cepas de levadura seleccionadas.

Principales resultados:

• Se identificaron cinco cepas de levadura protectoras de antocianinas de alta eficiencia.
• La cepa DYG5 demostró un rendimiento superior, logrando una tasa de retención total de antocianinas del 53,50%, un aumento del 110,1% con respecto a las cepas comerciales.
• DYG5 mejoró la retención de cianidina-3-glucósido en un 1162% y mejoró la actividad antioxidante y la estabilidad del color del vino de morera.

Conclusiones:

• El método de microplacas desarrollado efectivamente distingue las cepas de levadura basadas en las capacidades protectoras de antocianinas.
• Las cepas de levadura de alta eficiencia identificadas, particularmente DYG5, ofrecen un potencial significativo para mejorar la calidad del vino de frutas y la preservación de antocianinas.
• Esta investigación proporciona una base para el desarrollo de cepas de levadura superiores para la industria del vino de frutas, mejorando el valor y la estabilidad del producto.