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Updated: Feb 24, 2026
06:08
Design of Solid-State Fermentation Systems for Polymer Hydrolytic Extracellular Enzyme Production by Filamentous Fungi
Published on: June 6, 2025
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Mecanismo de ablandamiento de la estructura de la red de gel en la fermentación de leche de soja de la enzimólisis
Kai Dong1, Zhen Huang1, Qiuying Zhang1
1Key Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education, Department of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China.
Food chemistry
|February 22, 2026
Resumen
La enzimólisis compuesta con fermentación suaviza los geles de leche de soja al reducir el tamaño de las partículas y alterar la estructura de las proteínas. Este proceso mejora la textura, creando un yogur de soja más suave con mayor capacidad de retención de agua.
Área de la Ciencia:
- Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
- Biotecnología La biotecnología es la biotecnología.
- Ciencia de los materiales Ciencia de los materiales.
Sus antecedentes:
- Los geles de leche de soja suelen exhibir agregados gruesos de proteínas y lípidos, lo que lleva a texturas duras indeseables y sensación de boca áspera.
- Comprender los cambios en la red de gel es crucial para mejorar la calidad de los productos a base de soja.
Objetivo del estudio:
- Para investigar el impacto de la proteasa, la lipasa y la enzimólisis compuesta en la estructura de la red de gel de leche de soja.
- Evaluar cómo estos tratamientos enzimáticos afectan la textura y la conformación molecular de los geles de leche de soja durante la fermentación.
Principales métodos:
- Hidrólisis enzimática utilizando proteasa y lipasa, individualmente y en conjunto.
- Fermentación de la leche de soja tratada.
- Análisis del tamaño de las partículas, firmeza, grado de hidrólisis (DH), capacidad de retención de agua (WHC), estructura molecular y microestructura.
Principales resultados:
- La enzimólisis compuesta con fermentación redujo significativamente el tamaño y la firmeza de las partículas de gel de leche de soja.
- El grado de hidrólisis (DH) y la capacidad de retención de agua (WHC) aumentaron en 24.25% y 4.62%, respectivamente.
- El despliegue de proteínas fue exacerbado por la enzimólisis y la fermentación compuestas, lo que llevó a un cambio de las estructuras de la cadena de partículas / perlas a las micelas en capas, lo que resultó en una textura más suave y suave.
Conclusiones:
- La enzimólisis compuesta combinada con la fermentación modifica efectivamente la microestructura y la estructura molecular de los geles de leche de soja.
- Este enfoque transforma la textura rígida de los tradicionales geles de leche de soja en una deseable textura más suave y suave adecuada para productos como el yogur de soja.
- El pretratamiento enzimático ofrece una estrategia viable para adaptar la textura de las alternativas lácteas a base de soja fermentada.
