La lecitina de soja y el etil lauroil arginato mitigan la sensibilidad al pH y la degradación oxidativa de las...

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
• Ciencias coloidales y de la superficie.
• Ciencia de los materiales Ciencia de los materiales.

Sus antecedentes:

• El monopalmitato de sacarosa (SMP) es un emulsionante potencial, pero carece de estabilidad en ambientes ácidos.
• La estabilidad de la emulsión es crucial para las aplicaciones de alimentos y bebidas, que requieren protección contra la degradación física y la oxidación.
• Los tensioactivos secundarios pueden modificar las propiedades interfaciales para mejorar el rendimiento de la emulsión.

Objetivo del estudio:

• Para mejorar la estabilidad física y oxidativa de las emulsiones a base de monopalmitato de sacarosa (SMP).
• Investigar los efectos de la lecitina de soja y el arginato de etilo lauroil (LAE) como tensioactivos secundarios en las emulsiones de SMP.
• Para optimizar las propiedades de la emulsión para aplicaciones de alimentos y bebidas mediante el ajuste de la composición de la interfaz.

Principales métodos:

• Formulación de emulsiones estabilizadas con SMP con diferentes proporciones de lecitina de soja y arginato de etilo lauroil (LAE).
• Evaluación de la estabilidad física de la emulsión mediante el análisis del tamaño de las gotas a pH bajo (pH 3).
• Evaluación de la estabilidad oxidativa mediante la medición de la oxidación lipídica utilizando el ensayo de sustancias reactivas tiobarbitúricas (TBARS) en condiciones neutras.

Principales resultados:

• La adición de lecitina de soja impartió una carga negativa, mejorando la repulsión electrostática y evitando la agregación de gotas a pH 3.
• El arginato de etilo lauroil (LAE), un tensioactivo catiónico, también aumentó la repulsión electrostática, estabilizando las emulsiones a pH bajo.
• En una proporción de 20% LAE a 80% SMP, el tamaño de las gotas de emulsión disminuyó en más del 90% en condiciones ácidas, y la oxidación lipídica disminuyó en más del 90% en condiciones neutras.

Conclusiones:

• La lecitina de soja y el LAE mejoran efectivamente la estabilidad de las emulsiones a base de SMP en condiciones ácidas.
• LAE demostró propiedades antioxidantes al repeler los iones metálicos catiónicos, reduciendo la oxidación de los lípidos.
• La optimización de la composición de la interfaz mediante el uso de tensioactivos secundarios como la lecitina de soja y LAE produce emulsiones robustas adecuadas para aplicaciones en alimentos y bebidas.