Interacción multiscala del polisacárido de Hericium coralloides con el almidón de maíz: Impacto en las propiedades...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
• Ciencias de la Nutrición Ciencias de la Nutrición
• La bioquímica es la bioquímica.

Sus antecedentes:

• La hiperglucemia postprandial es una preocupación importante para la salud, siendo la regulación de la digestión del almidón un desafío clave.
• Los polisacáridos comestibles de hongos son prometedores como modificadores naturales del almidón debido a sus efectos en la estructura de los alimentos y la inhibición de las enzimas.

Objetivo del estudio:

• Para investigar las interacciones a escala múltiple entre el polisacárido de Hericium erinaceus (HCP) y el almidón de maíz.
• Para aclarar el mecanismo por el cual HCP regula la digestibilidad del almidón para el potencial de bajo índice glucémico desarrollo de alimentos.

Principales métodos:

• Caracterización a escala múltiple de las interacciones HCP-almidón.
• Experimentos de digestión in vitro.
• Simulaciones de dinámica molecular.

Principales resultados:

• HCP formó enlaces de hidrógeno con el almidón, alterando la cristalinidad, aumentando el módulo de gel y mejorando la retención de agua.
• HCP inhibió la hidrólisis del almidón al crear barreras físicas y unirse fuertemente a la α-glucosidasa.
• HCP redujo significativamente el almidón rápidamente digerible al tiempo que aumentó el contenido de almidón lentamente digerible y resistente.

Conclusiones:

• HCP actúa como un ligando específico para la α-glucosidasa, demostrando una fuerte afinidad de unión.
• HCP se autoensambla con almidón para formar agregados compuestos estables.
• Los hallazgos apoyan el diseño racional de alimentos funcionales de bajo índice glucémico basados en interacciones polisacárido-almidón.