Aumentar la estabilidad térmica de las bebidas altas en proteínas a través de la modificación de las proteínas de...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
• Química de las proteínas química de las proteínas.
• Ciencia de la coloide Ciencia de las coloides.

Sus antecedentes:

• La estabilidad coloidal es crucial para las bebidas ricas en proteínas, especialmente durante el procesamiento térmico.
• Las proteínas de suero de leche se desnaturalizan y se agregan bajo calor, lo que limita su uso en tales sistemas.
• Comprender las interacciones de la proteína de suero y la caseína es clave para mejorar la estabilidad de las bebidas.

Objetivo del estudio:

• Investigar el impacto de las proteínas de suero modificadas térmicamente en la estabilidad térmica de las bebidas ricas en proteínas.
• Para determinar cómo las proteínas de suero modificadas afectan la estabilidad coloidal y el tiempo de coagulación por calor.
• Explorar la relación entre la modificación de la proteína de suero, la formación de agregados y la estabilidad de las bebidas.

Principales métodos:

• Las proteínas de suero modificadas se prepararon calentando el aislado de proteína de suero acidificado (AWPI) a 90 °C y 10.000 rpm.
• La caracterización incluyó la carga superficial, el tamaño de las partículas, la hidrofobidad y los grupos sulfhidrilo.
• Las proteínas de suero modificadas se incorporaron a sistemas de alto contenido proteico (8-10% de proteína) con diferentes proporciones de caseína a suero (80:20 a 50:50).
• Las mediciones incluyeron viscosidad, tamaño de partícula y tiempo de coagulación por calor.

Principales resultados:

• La modificación térmica aumentó la hidrofobidad de la proteína de suero y los grupos sulfhidrilo, formando pequeños agregados (~61 nm).
• Estas proteínas de suero modificadas mejoraron la estabilidad térmica en sistemas de alto contenido de proteínas, extendiendo el tiempo de coagulación.
• Incluso con un 10% de proteína y una proporción de 50:50 de caseína a suero de leche, las proteínas de suero modificadas mejoraron la estabilidad (0,8 min a 2 min).

Conclusiones:

• Los pequeños agregados de proteína de suero de leche formados durante la modificación mejoran la estabilidad térmica de las bebidas ricas en proteínas.
• La agregación inducida por un pH más bajo de las proteínas de suero de leche puede reducir las interacciones de caseína y proteína de suero de leche.
• Este enfoque ofrece una estrategia para mejorar la aplicabilidad de las proteínas de suero en sistemas alimentarios procesados térmicamente y ricos en proteínas.