Reacción de Maillard asistida por ultrasonido preparado aislado de proteína de suero de leche-arabinogalactano...

Área de la Ciencia:

• Ciencias de la alimentación Ciencias de la alimentación.
• Química de las proteínas química de las proteínas.
• Ingeniería de Biomateriales Ingeniería de Biomateriales

Sus antecedentes:

• La modificación de polisacáridos en las proteínas mejora las propiedades funcionales.
• La reacción de Maillard es un proceso clave para la conjugación proteína-polisacárido.
• La optimización de los métodos de conjugación es crucial para mejorar la funcionalidad de las proteínas.

Objetivo del estudio:

• Investigar la mejora de las propiedades estructurales y funcionales del aislado de proteína de suero (WPI) utilizando la reacción de Maillard asistida por ultrasonido con arabinogalactano (AG).
• Para comparar la eficacia de la glicación asistida por ultrasonido frente al calentamiento húmedo convencional.
• Para caracterizar los conjugados de proteína de suero aislado-arabinogalactano (UHWPI-AG) resultantes.

Principales métodos:

• Reacción de Maillard asistida por ultrasonido entre WPI y AG.
• Espectroscopia de infrarrojos con transformación de Fourier (FTIR) para evaluar la conjugación.
• Espectroscopia de fluorescencia para el análisis estructural.
• Microscopía electrónica de barrido (SEM) para la microestructura.
• Análisis del tamaño de las partículas, carga superficial y mediciones del ángulo de contacto.
• Evaluación de la estabilidad térmica, solubilidad, propiedades emulsionantes, espumantes y antioxidantes.

Principales resultados:

• La ecografía aumentó significativamente el grado de conjugación en comparación con el calentamiento húmedo.
• Las modificaciones estructurales fueron confirmadas por FTIR y espectroscopia de fluorescencia.
• UHWPI-AG exhibió una estructura de panal más densa y porosa (SEM).
• UHWPI-AG mostró un tamaño de partícula más pequeño, una carga superficial más alta y una hidrofobidad reducida.
• Se observó una mejor estabilidad térmica, solubilidad, emulsión, espuma y actividad antioxidante.
• Las emulsiones hechas con UHWPI-AG demostraron una excelente estabilidad en el almacenamiento.

Conclusiones:

• La reacción de Maillard asistida por ultrasonido es un método eficaz para producir UHWPI-AG con propiedades funcionales mejoradas.
• El UHWPI-AG desarrollado muestra potencial como un emulsionante mejorado con estabilidad superior.
• Este enfoque ofrece una estrategia prometedora para la modificación de proteínas en la industria alimentaria.