Espuma de aceite a base de partículas de proteínas lácteas y tensioactivo

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Ciencia de los Lácteos; Ciencia de los Materiales

Sus antecedentes:

• Las grasas sólidas, cruciales para la textura de los alimentos, a menudo contienen grasas saturadas poco saludables.
• La reducción del contenido de grasa o el reemplazo de grasas saturadas por insaturadas son objetivos clave de la industria.
• Los aceites aireados (espumas de aceite) ofrecen un método para disminuir el contenido de grasa manteniendo propiedades similares a las sólidas.

Objetivo del estudio:

• Investigar la eficacia de diversas proteínas lácteas en la estabilización de espumas de aceite.
• Comparar las proteínas lácteas con un tensioactivo modelo de grado alimentario como estabilizadores.
• Evaluar el impacto del tipo de proteína, concentración, tipo de aceite y temperatura en la estabilidad de la espuma.

Principales métodos:

• Se probaron polvos de proteína (micelas de caseína, proteínas de suero) con diferente contenido de grasa y lactosa de la leche.
• Se evaluó la formación y estabilidad de la espuma utilizando aceite de girasol.
• Se evaluaron las propiedades de la espuma en relación con la composición y las características físicas del polvo de proteína.

Principales resultados:

• La estabilidad de la espuma fue dictada principalmente por la sedimentación y aglomeración del polvo, no por el contenido o tipo de proteína.
• Los polvos con alto contenido de grasa y lactosa de la leche resultaron en polvos más densos, con menor oclusión de aire y espumas inestables.
• Los polvos sin grasa ni lactosa, especialmente los ricos en caseína, produjeron espumas muy estables.
• Los polvos de proteína láctea ricos en caseína al 30% en peso mejoraron significativamente la estabilidad de la espuma a largo plazo a temperatura ambiente.

Conclusiones:

• Los polvos de proteína láctea pueden mejorar la estabilidad de la espuma de aceite al mitigar el drenaje, dependiendo de la composición del polvo.
• Los polvos ricos en caseína, sin grasa ni lactosa, son estabilizadores eficaces para las espumas de aceite.
• Las espumas de aceite estabilizadas con proteína presentan una estrategia viable para mejorar el perfil nutricional de los productos alimenticios.