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Updated: May 12, 2026
09:30
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Published on: April 26, 2013
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Ultrasonicated brine: implications for polyphosphate functionality and beef quality
Fatemeh Maleki-Dashti1, Nafiseh Soltanizadeh1, Mohsen Ebrahimi Hemmati Kaykha1
1Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan University of Technology, Isfahan 84156-83111, Iran.
Ultrasonics sonochemistry
|February 24, 2026
Resumen
Ultrasonication of brining solutions, especially before adding polyphosphates, enhances meat quality. This process improves water-holding capacity and reduces cooking loss, supporting lower phosphate use in beef processing.
Área de la Ciencia:
- Ciencia de los Alimentos
- Tecnología de la Carne
- Procesamiento Ultrasónico
Sus antecedentes:
- Los polifosfatos se utilizan ampliamente en el procesamiento de la carne para mejorar las propiedades funcionales.
- La reducción de los niveles de fosfato es deseable por razones de salud y costo.
- Es crucial investigar técnicas de procesamiento novedosas para mejorar la eficacia de los polifosfatos.
Objetivo del estudio:
- Evaluar si la sonicación de las soluciones de salmuera puede potenciar la efectividad de los polifosfatos en la carne de res.
- Explorar el potencial de reducir la dependencia de fosfatos en los sistemas cárnicos.
- Comprender la interacción entre la sonicación de la salmuera y la concentración de polifosfato.
Principales métodos:
- Se sonicó salmuera (1.5% NaCl) (20 kHz, 300 W) durante 0, 15 o 30 min, ya sea antes (UBP) o después (UAP) de agregar tripolifosfato de sodio (0, 0.1 o 0.2%).
- Se mezcló carne de res molida (Longissimus lumborum) con salmueras (relación 1:1).
- Se evaluó el pH de la carne, la capacidad de retención de agua (WHC), la pérdida por cocción, las propiedades emulsionantes y el color. Se utilizó FESEM y FTIR para el análisis estructural.
Principales resultados:
- La concentración de polifosfato fue el principal impulsor de las mejoras en la calidad de la carne.
- La sonicación de la salmuera moduló significativamente los efectos del polifosfato, especialmente cuando se aplicó antes de la adición (UBP).
- El tratamiento UBP condujo a una mayor capacidad de retención de agua (WHC), menor pérdida por cocción y mejor actividad emulsionante en comparación con los controles no sonicados.
- La sonicación promovió el desplegamiento de proteínas y una red de proteínas más densa, mejorando la retención de agua y la estabilidad térmica.
Conclusiones:
- La salmuera sonicada actúa como un potenciador del proceso, intensificando la funcionalidad de los polifosfatos.
- La pre-sonicación de la salmuera amplifica los beneficios de los polifosfatos, permitiendo una calidad de carne comparable con niveles potencialmente más bajos de fosfato.
- Este enfoque ofrece una base tecnológica para reducir la dependencia de fosfatos en la industria cárnica.
