Fermentación guiada con LAB desbloquea el potencial de calidad del pan compuesto de trigo y sorgo

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Microbiología; Ciencia de los Cereales

Sus antecedentes:

• El pan de trigo y sorgo ofrece beneficios nutricionales pero puede tener atributos de textura y sensoriales subóptimos.
• La fermentación con bacterias del ácido láctico (LAB) es un método tradicional para mejorar la calidad del pan.

Objetivo del estudio:

• Evaluar el impacto de la fermentación de la harina de sorgo con cepas específicas de LAB en la calidad del pan de trigo y sorgo.
• Determinar cómo las diferentes cepas de LAB influyen en las propiedades estructurales, químicas y sensoriales del pan.

Principales métodos:

• La harina de sorgo se fermentó utilizando Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 1932, Lacticaseibacillus casei 4339 y Leuconostoc spp. 4454.
• El sorgo fermentado se incorporó a formulaciones de pan de trigo y se evaluaron los atributos de calidad (estructura de la miga, volumen, dureza, color, compuestos volátiles, evaluación sensorial).

Principales resultados:

• Lacticaseibacillus casei 4339 y Leuconostoc spp. 4454 aumentaron el tamaño de los poros y la apertura de la miga.
• Lb. delbrueckii 1932 y Leu. 4454 aumentaron la cohesión del pan.
• La fermentación mejoró el color del pan (brillo L* y enrojecimiento a*) y los perfiles volátiles.
• Lacticaseibacillus casei 4339 resultó en las puntuaciones sensoriales más altas para la apariencia general y la aceptabilidad.

Conclusiones:

• La fermentación láctica guiada de la harina de sorgo es una estrategia viable para mejorar las propiedades estructurales y aromáticas del pan de trigo y sorgo.
• Se pueden seleccionar cepas específicas de LAB para adaptar las características del pan, mejorando la aceptabilidad sensorial.