Producción y caracterización de jugo de fruta fermentado funcional utilizando granos de kéfir de agua

Área de la Ciencia:

• Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Microbiología; Nutracéuticos

Sus antecedentes:

• Las bebidas probióticas ofrecen beneficios para la salud y son cada vez más populares.; Los granos de kéfir de agua son un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras.; Los jugos de frutas proporcionan un sustrato para la fermentación y bioactivos potenciales.

Objetivo del estudio:

• Producir y caracterizar bebidas probióticas utilizando granos de kéfir de agua fermentados con diversos jugos de frutas.; Evaluar el impacto de la fermentación en las propiedades fisicoquímicas, los recuentos microbianos y los perfiles fenólicos de las bebidas.; Determinar la idoneidad de los jugos de pitahaya, manzana, naranja y kiwi para crear bebidas probióticas funcionales y no lácteas.

Principales métodos:

• Fermentación de jugos de manzana, naranja, pitahaya y kiwi utilizando granos de kéfir de agua.; Análisis de los recuentos de levaduras, bacterias del ácido láctico (BAL) y cocos lácticos mesófilos.; Cuantificación de ácidos orgánicos, particularmente ácido láctico.; Determinación del contenido total de fenoles y la capacidad antioxidante.; Identificación de perfiles fenólicos mediante cromatografía.

Principales resultados:

• La fermentación alteró significativamente los recuentos microbianos (levaduras, BAL, cocos lácticos mesófilos) y el contenido de ácidos orgánicos.; Los jugos de pitahaya y kiwi mostraron altos recuentos de bacterias específicas después de 48 horas.; Se identificaron hasta 21 compuestos fenólicos, siendo prevalentes el ácido clorogénico y la rutina.; Los niveles de ácido láctico aumentaron, alcanzando 9.03 g/L en el jugo de pitahaya fermentado.; El contenido de alcohol etílico se mantuvo dentro de los límites de las bebidas no alcohólicas.

Conclusiones:

• Los jugos de pitahaya, manzana, naranja y kiwi son sustratos adecuados para la producción de bebidas probióticas no lácteas con granos de kéfir de agua.; La fermentación optimiza las características microbianas y fitoquímicas de estas bebidas funcionales.; El estudio demuestra el potencial para crear bebidas probióticas diversas y promotoras de la salud a partir de jugos de frutas.