Complejos de proteína de guisante y glucósidos de esteviol: Fabricación, caracterización y evaluación de la capacidad...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Bioquímica
• Ciencia de los Materiales

Sus antecedentes:

• El aislado de proteína de guisante (PPI) es un ingrediente alimentario común.
• Los glucósidos de esteviol (STE) son edulcorantes naturales.
• El desarrollo de emulsionantes naturales eficaces es crucial para la industria alimentaria.

Objetivo del estudio:

• Investigar la complexación de aislado de proteína de guisante (PPI) y glucósidos de esteviol (STE).
• Evaluar las propiedades emulsionantes y la estabilidad de los complejos PPI-STE.
• Explorar el potencial de los complejos PPI-STE como emulsionantes alimentarios sostenibles.

Principales métodos:

• Preparación y caracterización de mezclas de PPI-STE.
• Determinación de la concentración micelar crítica (CMC) de STE.
• Análisis de complexación mediante acoplamiento molecular y espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (FTIR).
• Evaluación de la tensión interfacial, la hidrofobicidad superficial y las propiedades de la emulsión (tamaño de partícula, potencial zeta).
• Evaluación de la estabilidad de la emulsión en condiciones variables de fuerza iónica, pH y almacenamiento.

Principales resultados:

• La CMC de STE aumentó en presencia de PPI.
• Se identificaron interacciones hidrofóbicas y enlaces de hidrógeno como impulsores clave de la complexación PPI-STE.
• La incorporación de STE, particularmente por encima de su CMC (0.6%), alteró significativamente la estructura de PPI y aumentó la hidrofobicidad superficial.
• Los complejos PPI-STE redujeron la tensión interfacial y mejoraron las características de la emulsión, incluyendo un menor tamaño de partícula y un mayor potencial zeta.
• Las emulsiones estabilizadas por complejos PPI-STE demostraron una mayor estabilidad frente a la fuerza iónica, los cambios de pH y el almacenamiento prolongado.

Conclusiones:

• Los complejos PPI-STE se forman eficazmente, y la complexación está influenciada por la concentración de STE en relación con su CMC.
• Los cambios estructurales en PPI inducidos por STE por encima de su CMC contribuyen a mejorar las propiedades emulsionantes.
• Los complejos PPI-STE, especialmente cuando STE está por encima de su CMC, muestran un potencial significativo como emulsionantes naturales de alto rendimiento.
• Estos hallazgos respaldan el uso de complejos PPI-STE en aplicaciones alimentarias sostenibles que requieren una mayor estabilidad de la emulsión.