Mejora del sabor del aceite de maíz mediante hidrólisis enzimática compleja en estado sólido: optimización del...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los Alimentos
• Biotecnología
• Enzimología

Sus antecedentes:

• El sabor insípido del aceite de maíz limita su atractivo en el mercado.
• El procesamiento a alta temperatura para el desarrollo del sabor provoca pérdida de nutrientes y problemas de seguridad.

Objetivo del estudio:

• Desarrollar una tecnología suave y eficaz para mejorar el sabor del aceite de maíz y conservar los nutrientes.
• Establecer una base teórica para la producción de aceite de maíz fragante (FCO) de alto valor.

Principales métodos:

• Hidrólisis enzimática compleja (CEH) en estado sólido utilizando un sistema optimizado de alcalasa-glucanasa.
• Optimización multiobjetivo con adición de 15% de agua.
• Acoplamiento molecular para dilucidar mecanismos enzimáticos sinérgicos.

Principales resultados:

• La CEH mejoró significativamente los compuestos orgánicos volátiles (84,4%) y conservó los componentes nutricionales.
• La hidrólisis optimizada generó 538,31 mg/100 g de aminoácidos libres y 2945,27 mg/100 g de azúcares totales.
• Se identificó la formación de sabor multirruta que involucra la reacción de Maillard, la oxidación de lípidos y la liberación física.

Conclusiones:

• La tecnología CEH ofrece un método viable para producir FCO de alta calidad con sabor mejorado y nutrientes retenidos.
• El estudio proporciona una base científica para avanzar en el desarrollo de FCO mediante el procesamiento enzimático.