Reducción de nitrito en jamón cocido: ¿una preocupación organoléptica y de seguridad alimentaria?

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los alimentos
• Microbiología
• Química de los alimentos

Sus antecedentes:

• La reducción de nitrito en productos cárnicos cocidos como el jamón es crucial debido a preocupaciones de salud y presiones regulatorias.
• La optimización de los niveles de nitrito es esencial para mantener la seguridad y la calidad en las carnes procesadas.

Objetivo del estudio:

• Evaluar la seguridad microbiológica, el rendimiento tecnológico, las propiedades fisicoquímicas y los atributos sensoriales del jamón cocido entero con niveles reducidos de nitrito (80 ppm).
• Evaluar el impacto de la formulación con nitrito reducido en la vida útil y la inhibición de patógenos.

Principales métodos:

• Se realizaron análisis microbiológicos (TVC, LAB, Enterobacteriaceae, S. aureus, E. coli, Salmonella, L. monocytogenes, C. sporogenes) periódicamente.
• Se realizaron pruebas de desafío para evaluar la inhibición de patógenos en condiciones de almacenamiento y abuso de temperatura.
• Se midieron parámetros tecnológicos (color, retención de agua, TPA) y fisicoquímicos (pH, a_w, nitrito residual) durante la vida útil.

Principales resultados:

• El jamón con nitrito reducido (80 ppm) mantuvo la seguridad microbiológica, con TVC y LAB por debajo de los umbrales y patógenos ausentes o inhibidos.
• No se observaron diferencias significativas en las propiedades tecnológicas (color, retención de agua, textura) en comparación con el jamón estándar.
• Los parámetros fisicoquímicos se mantuvieron estables, lo que demuestra la eficacia de los niveles reducidos de nitrito en la preservación de la calidad del jamón.

Conclusiones:

• La reducción de los niveles de nitrito a 80 ppm en el jamón cocido es una estrategia viable para garantizar la seguridad y calidad del producto.
• La formulación con nitrito reducido inhibe eficazmente el crecimiento microbiano y mantiene características sensoriales y tecnológicas deseables.
• Este enfoque cumple con las demandas regulatorias y las preocupaciones de salud del consumidor sin comprometer la calidad general del jamón cocido.