Ingeniería de emulsiones de alta fase interna resistentes al calor a través de complejos proteicos heterogéneos de...

Área de la Ciencia:

• Ciencia de los alimentos
• Ciencia de los materiales
• Química de proteínas

Sus antecedentes:

• Las emulsiones de alta fase interna (HIPEs) estabilizadas con gelatina (GA) tienen una estabilidad térmica limitada, lo que restringe su uso en alimentos procesados ​​con calor.
• El desarrollo de sistemas de emulsión resistentes al calor es crucial para expandir las aplicaciones en la industria alimentaria.

Objetivo del estudio:

• Diseñar complejos proteicos heterogéneos de GA tipo A y aislado de proteína de soja (SPI) para mejorar la estabilidad térmica de HIPE.
• Investigar las propiedades estructurales, interfaciales y reológicas de los complejos GA-SPI y su impacto en el rendimiento de HIPE.

Principales métodos:

• Formación de complejos GA-SPI mediante ensamblaje térmico en diferentes proporciones.
• Caracterización de la estructura del complejo, la hidrofobicidad superficial y la estabilidad térmica.
• Evaluación de las propiedades de HIPE, incluida la coalescencia de gotas, la viscosidad y la viscoelasticidad después del tratamiento térmico.

Principales resultados:

• La formación del complejo GA-SPI fue impulsada por enlaces de hidrógeno y atracción electrostática.
• Un aumento en la proporción de SPI resultó en partículas de complejo más pequeñas, mayor hidrofobicidad y mejor estabilidad térmica.
• Las HIPEs estabilizadas por complejos GA-SPI (especialmente la relación 5:5) exhibieron una resistencia al calor notable, una coalescencia mínima, un aumento de la viscosidad y una viscoelasticidad superior después del calentamiento.

Conclusiones:

• La incorporación de SPI mejora la estabilidad térmica y el rendimiento de las HIPEs a base de GA a través de la adsorción hidrofóbica y la formación de redes reticuladas.
• Este enfoque ofrece un método práctico para crear matrices alimentarias reducidas en grasa y resistentes al calor utilizando HIPEs a base de GA.
• Las HIPEs a base de GA-SPI desarrolladas muestran un potencial significativo como ingredientes alimentarios térmicamente estables.