Adaptación de consorcios de levaduras y bacterias para modular los perfiles de fermentación del vino

Área de la Ciencia:

• Enología
• Microbiología
• Ciencia de los Alimentos

Sus antecedentes:

• La fermentación del vino implica interacciones microbianas complejas que producen metabolitos que afectan la calidad del vino.
• Los compuestos derivados de aminoácidos aromáticos (AADC) son metabolitos secundarios clave que influyen en las propiedades sensoriales y de salud del vino.
• Comprender los roles de las levaduras y las bacterias del ácido láctico (LAB) es crucial para modular el perfil metabólico del vino.

Objetivo del estudio:

• Seleccionar cepas específicas de levadura y LAB para la producción mejorada de tirosol (TyrOH) e hidroxitirosol (HT).
• Diseñar y evaluar consorcios microbianos para mejorar la síntesis de AADC en el vino.
• Investigar el impacto de la fermentación multiespecífica en la composición y funcionalidad del vino.

Principales métodos:

• Cribado de cepas de Saccharomyces cerevisiae, no Saccharomyces y LAB para la producción de AADC en mosto sintético enriquecido.
• Cuantificación de la producción de TyrOH y HT por las cepas seleccionadas.
• Implementación y monitorización de estrategias de fermentación mixta utilizando consorcios seleccionados de levaduras y LAB, analizando ácidos orgánicos y dinámica microbiana.

Principales resultados:

• Cepas seleccionadas de S. cerevisiae, Z. rouxii y O. oeni demostraron un alto potencial de producción de AADC.
• La combinación de S. cerevisiae Lalvin CLOS y Z. rouxii CW96 produjo las concentraciones más altas de hidroxitirosol.
• Las coinoculaciones con LAB aseguraron una fermentación maloláctica eficiente sin aumentar los niveles de ácido acético.

Conclusiones:

• La fermentación multiespecífica controlada representa una estrategia viable para modular los perfiles funcionales y metabólicos del vino.
• El desarrollo de consorcios microbianos dirigidos puede mejorar la producción de compuestos AADC beneficiosos en el vino.
• Este enfoque ofrece potencial para mejorar la calidad, estabilidad y bioactividad del vino a través de la sinergia microbiana.