Formación de mutágenos en la carne de res y el extracto de carne de res durante la cocción

Área de la Ciencia:

• Química de los alimentos Química de los alimentos
• Toxicología Toxicología.
• La carcinogénesis es la carcinogénesis

Sus antecedentes:

• Los mutágenos pueden formarse durante el procesamiento de alimentos, lo que plantea riesgos potenciales para la salud.
• El benzo[a]pireno y los productos de pirólisis de proteínas son mutagenos conocidos.
• Los productos de carne de res como las hamburguesas y el extracto de carne de res son componentes dietéticos comunes.

Objetivo del estudio:

• Para identificar y cuantificar los mutágenos formados durante la cocción de la carne molida de res.
• Para investigar la formación de agentes mutagénicos en la carne de vacuno concentrada (extracto de carne de vacuno).
• Evaluar las posibles implicaciones para la salud de estos mutágenos inducidos por la cocción.

Principales métodos:

• La carne molida se cocinaba en un aparato casero para cocinar hamburguesas.
• La carne de vacuno se concentró por ebullición para formar extracto de carne de vacuno.
• Los niveles de mutágenos se cuantificaron en hamburguesas cocinadas y extracto de carne de res.

Principales resultados:

• Se detectaron mutágenos, distintos del benzo[a]pireno y los productos de pirólisis de proteínas, en carne molida cocida y extracto de carne de res.
• Las hamburguesas "bien cocidas" contenían aproximadamente 0,14 partes por millón (ppm) de estos mutágenos.
• Los cubos de caldo de res, que contienen extracto de carne de res, tenían alrededor de 0,1 ppm de los agentes mutagénicos.

Conclusiones:

• Los procedimientos ordinarios de cocción de la carne de res pueden generar mutágenos potencialmente cancerígenos.
• La presencia de estos mutágenos en los productos de carne de vacuno ampliamente consumidos justifica una mayor investigación sobre los riesgos para la salud humana.
• Estos hallazgos resaltan la necesidad de comprender la formación de mutágenos en los alimentos cocinados.