トウモロコシの粉の構造,物理化学的特性,およびin vitroの消化性

科学分野:

• 食品科学と技術
• 農業化学
• バイオテクノロジー

背景:

• トウモロコシの粉は主食ですが,加工によってその粉の性質が変化します.
• 伝統的な粉砕方法は,粉の構造,物理化学的性質,および消化性に影響を与えます.
• ニクスタマライゼーションは トウモロコシの特性を変化させる 伝統的なプロセスです

研究 の 目的:

• 粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉末粉
• ニクスタマライゼーションと超音波アシスタンスが粉の性質に与える影響を評価する.
• 粉の消化能力と粉砕効率に対する加工の影響を決定する.

主な方法:

• 乾式磨き (DM),半乾式磨き (SDM),湿式磨き (WM),ニクスタマライゼーション湿式磨き (NWM),超音波補助ニクスタマライゼーション湿式磨き (UNWM) を比較する.
• 粉末の構造,損傷した粉末の含有量,粒子の大きさ,熱的安定性,結晶性を分析する.
• in vitro 消化性 (RDS,SDS,RS) とペースト,レオロギー,ゲルの質感の性質の評価
• 工業的な適用性のために磨き効率の評価

主要な成果:

• NWMとUNWMは,損傷した粉と最小の粒子のサイズを示しました.
• NWMとUNWMは,熱的安定性,短距離秩序,結晶性を向上させました.
• これらの方法により,ペースト,レオロギー,ゲルの質感が改善された.
• NWMとUNWMは,ゆっくり消化可能な粉 (SDS) と耐性粉 (RS) を増加させ,食物繊維の活性性を高めました.
• UNWMはNWMよりも高い磨き効率を示した.

結論:

• 超音波によるニクスタマライゼーションはトウモロコシ粉の質を大幅に高めます
• UNWMは,粉の構造,物理化学的性質,および消化阻害性を改善します.
• この方法は効率的なトウモロコシ粉の生産と栄養上の利点の改善を提供します.
• UNWMは先進的なトウモロコシ粉の加工に 有望なアプローチを示しています