芝生ケーキのタンパク質の変異のための超音波結合アルカリ性pHシフト:構造的特徴,テクノ機能および抗酸化特性

科学分野:

• 食品科学と技術
• タンパク質化学
• バイオテクノロジー

背景:

• セサミタンパク質単離 (SPI) は技術的機能特性が限られており,食品配合に用いられることが困難です.
• SPIの機能的特徴の改善は,食品業界での使用の拡大に不可欠です.

研究 の 目的:

• SPIの構造的,テクノ機能的,抗酸化特性に対するpH変化と超音波によるpH変化の影響を調査する.
• SPIのpH誘発による変化に対する超音波の相乗効果を評価する.

主な方法:

• SPIはpHシフト (pH12を2時間) と超音波と組み合わせたpHシフト (pH12を2時間,200W,20kHzを30分) を用いて治療した.
• 構造の変化はFTIR,CD,XRD,光光譜を用いて分析された.
• ゼータポテンシャル,硫黄水基,水性,溶解性,乳化活性,発泡能力を含むテクノ機能的性質を測定した.

主要な成果:

• 両方の治療はSPIの構造的変化を誘発した.
• 超音波と組み合わせたpHシフトは,pHシフトのみと比較して,ゼータポテンシャルを大幅に増加させ,フリースルフヒドリル群を減少させ,水嫌性を高めました.
• 最も高い溶解度 (89. 33%),乳化活性 (61. 41 m2/ g),および発泡能力 (150%) は,超音波と組み合わせたpHシフトで得られた.

結論:

• 超音波と組み合わせたpHシフトは,SPIの機能特性を,特に乳化および発泡能力を大幅に高め,相乗効果を発揮する.
• 改良されたSPIは,技術的機能と抗酸化特性を向上させ,食品の濃縮に有効な成分として位置づけられています.