ルピンタンパク質ベースの卵カスタードミミミクスのpH依存性

科学分野:

• 食品科学
• 材料科学

背景:

• 植物性たんぱく質は 動物性製品に代わるものとして 探求されつつあります
• ルーピンのタンパク質は,新しい食品の質感と栄養特性を開発するための有望な源です.
• エムルションの安定化は,望ましい感覚特性を有する食品を作るための鍵です.

研究 の 目的:

• ルーピンタンパク質で安定した乳液の形成と性質を 卵のカスタードを模倣するために
• 植物性ミミックのゲル強度と質感に対するソヤレシチンの影響を評価する.
• リンゴのタンパク質,大豆レシチン,エミュルションゼラチンの間のpH依存の相互作用を理解する.

主な方法:

• ルピンのタンパク質エムルション (9. 92%のタンパク質,7. 97%の脂質) を準備し,大豆レシチン (1. 0%) で安定させました.
• エムルションは,6.0から8.0のpHの範囲で卵クリームを模倣するために蒸発されました.
• ゲルの強さは,タンパク質と脂質の相互作用と毛穴構造の分析とともに,動的一貫性指数と断裂力を用いて測定された.

主要な成果:

• ソヤレシチン添加は,pHに依存する方法でゲルの強度を変化させ,pH 8.0で強化し,pH 6.0 - 7.0で弱めた.
• タンパク質の保持量は,ゲル強度と相関し,pH 6. 0 (83. 6%) で最も高く,pH 8. 0 (35. 4%) で最も低い.
• 模倣品は,卵のクリームと比べられるゲルの強さと水分の放出を示しましたが,より砂利で粘着性のあるものとして認識されました.

結論:

• ルーピンのタンパク質エムルションは,pHと大豆レシチンの影響で調節可能な質感を持つ卵カスタードを模倣することができます.
• ゼルの強度に対する大豆レシチンの影響は,タンパク質との相互作用によって介在し,水性および水素結合に影響を与えます.
• これらの発見は,安定性と質感を高める植物性卵の代替品を開発する食品メーカーにとって貴重な洞察を与えてくれます.