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Updated: Sep 10, 2025
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
10.1K
小麦のグルテンの改変と小麦粉への適用
Yongling Song1, Siqi Ren1, Yuanyuan Hou1
1School of Food and Strategic Reserves, Henan University of Technology, Zhengzhou, China.
Journal of the science of food and agriculture
|August 26, 2025
まとめ
超高圧 (UHP) 処理により,小麦のグルテン溶性が大幅に改善され,小麦粉の品質が向上しました. 最適化されたUHP改造は優れたヌードルを生み出し,食品業界に効果的な基準を提供しました.
科学分野:
- 食品科学と技術
- タンパク質化学
- 材料科学
背景:
- 費用対効果の高いタンパク質の源である小麦のグルテンは 溶解性が悪いため 食品への応用が制限されています
- 超高圧技術 (UHP) は,食品成分を物理的に改造するための有望な非熱的方法です.
- UHP加工は,小麦グルテンの機能的特性を改善する可能性を秘めています.
研究 の 目的:
- UHP技術を用いて小麦のグルテン溶解性を高めるため
- 小麦のグルテンに対するUHPの修正パラメータを最適化する.
- 改造された小麦のグルテンの穀物粉の品質への影響を評価する.
主な方法:
- 小麦のグルテンは,超高圧加工 (UHP) を使用して改造されました.
- UHPの処理条件を最適化するために,単一因子と応答表面の方法論が採用されました.
- 改造された小麦のグルテンが,小麦粉の製品特性に与える影響を評価した.
主要な成果:
- 最適な小麦グルテン溶解度 (0. 651 mg/ mL) は398 MPa, 19 °C, 13 分で達成されました.
- 改造された小麦グルテン (最大50g/kg) を加えることで,湿質グルテン含有量,ファリノグラフ指数,引力エネルギー,ヌードルの水吸収が著しく改善されました.
- 麦粉製品の品質に対する肯定的な影響は,改変されていない小麦グルテンと比較して,より顕著でした.
結論:
- UHPで改造された小麦グルテンは,小麦粉製品の品質と感覚特性を明らかに改善しました.
- ヌードルの品質は20g/kgの改造小麦グルテンを加えることで最大限に向上しました.
- この研究は,粉末製品産業のグリーンで効率的な品質向上のための貴重な枠組みを提供します.
