イソマルツロースで濃縮されたマンゴーの水分吸収イソテルムと熱力学的特性

科学分野:

• 食品科学
• 熱力学について
• 物理化学

背景:

• 湿度吸収イソテルムと熱力学的パラメータは,食品の加工と保存を最適化するために不可欠です.
• マンゴーのような果物の乾燥と保存の 効果的な戦略を設計するのに役立ちます

研究 の 目的:

• 未処理のマンゴスライスとオスモス処理のマンゴスライスの水分吸収特性と熱力学的パラメータを評価する.
• マンゴーの水結合特性に対するオスモス剤としてのイソマルツロースとサクラロースの効果を比較する.

主な方法:

• 静的重力測定法を使用して温度範囲 (313.15353.15 K) にわたって水分吸収同温値が決定される.
• クルーシウス-クラペイロン方程式を用いて,吸収の純同位体熱,微分エンタルピー,エントロピー,およびギブスの自由エネルギーを計算した.
• グーゲンハイム・アンダーソン・デ・ボーア (GAB) モデルが最適であることを示す様々なモデルに実験データを合わせた.

主要な成果:

• 吸収イソテルムは,温度上昇に伴い,均衡水分量が減少するタイプIIとIIIの振る舞いを示した.
• 微生物学的安定性は,未処理のマンゴー,サクロース処理のマンゴー,およびイソマルツロース処理のマンゴーの特定の均衡水分レベルで達成されました.
• イソマルツロースで処理されたマンゴーは,自発的およびエンタルピー駆動の吸収プロセスで,水に対する最も高い親和性を示した.

結論:

• エンタルピー-エントロピーの補償分析は,すべてのサンプルで吸収がエンタルピーによって導かれることを確認しました.
• イソマルトゥロースは水分結合能力が優れているため,果物の脱水に対する有望な機能的オスモティック剤である.
• この研究は,マンゴーの加工と保存を最適化するための貴重なデータを提供します.