発酵した冷凍パストの物理化学的性質と品質を改善するポリゴナタムのポリサッカリド

科学分野:

• 食品科学
• 材料科学

背景:

• 凍ったパストの品質は,焼き物にとって非常に重要です.
• ハイドロコロイドはパストの性能を向上させる.

研究 の 目的:

• ポリゴナタムポリサカリド (PP) が発酵した冷凍生地に及ぼす影響を調査する.
• パストの改善のための最適なPP濃度を決定する.

主な方法:

• 発酵した冷凍生地に PP の濃度 (0.2%,0.5%,1%および3%以上) を加える.
• ハイドロコロイドの振る舞い,グルテン構造,粘性,微細構造,粉の結晶性,水分損失,酵母活性の分析.

主要な成果:

• PPはグルテンの構造,弾性,粘度を1%までの濃度で改善した.
• PPは粉の結晶性を低下させ,水分の損失を引き起こした.
• 最適なPP濃度 (0. 2%, 0. 5%) は酵母活性を高め,生地の高さ対直径比を高めました.
• 過剰なPP (1.0%以上または3.0%) は,生地粘性およびグルテン整合性に悪影響を及ぼしました.

結論:

• ポリゴナタムポリサッカリド (PP) は,冷凍パストのテクノ機能改善剤としての可能性を示しています.
• 特定のPP濃度では,パストの質,質感,保存期間が向上します.
• 更に研究が進められれば,冷凍パストの配合にPPを最適化できるでしょう.