噛む過程における食品の質感の変化に関する試験

科学分野:

• 食品科学と技術
• バイオメカニクス
• レオロギー

背景:

• 噛む過程で食品の質感の変化を理解することは,食品のデザインと口腔処理に不可欠です.
• 噛むには 食物特性と 噛むメカニズムと唾液の 複雑な相互作用が含まれます
• 以前の研究はしばしば単純化されたモデルや in vivo 人体試験に頼り,変数に対する制御を制限していました.

研究 の 目的:

• 焼いたピーナッツと白いパンの 質感の変化に及ぼす影響を調べる
• ロボットで噛むシステムを用いて食品の質感の変化を定量化し,噛むパラメータとの相関関係を分析する.
• シミュレートされた噛む過程での質感変化の根本的なメカニズムを解明する.

主な方法:

• ロボットによる噛み込みシステムは 様々な噛み込み軌跡や 閉塞力や唾液の流れをシミュレートしました
• 焼いたピーナッツと白いパンは,それぞれ0%,25%,50%,75%,100%まで噛みつく.
• 質感プロファイル分析 (TPA) は,主成分分析 (PCA) と部分最小二乗回帰 (PLSR) を使用して分析された9つの食品質感変数を測定しました.

主要な成果:

• 焼いたピーナッツは硬さ,粘着力,凝結性,噛むサイクルとの強い相関を示し,平均硬度が81.5%減少しました.
• 白いパンの質感の変化はあまり顕著ではなかった.硬さは,柔らかくなる前に圧縮されたため,最初は増加した.
• 唾液の流れはピーナッツとパンの性や粘着力に大きく影響し,噛む経路はパンの凝固性に影響した.

結論:

• 噛む過程で食品の質感の変化は,食品の種類と特定の噛むパラメータに大きく依存しています.
• ロボットで噛むシステムは 噛むダイナミクスや 食物分解メカニズムを研究するための 制御された環境を提供します
• 結果は,噛む段階,唾液,およびメカニズムの影響による,ピーナッツとパンの独特の質感の変化を強調していますが,参加者のサンプル制限は慎重に解釈する必要があります.