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高圧ストレス下での大豆タンパク質単離物と5-メチルテトラヒドロフォラートの相互作用と,その5-メチルテトラヒドロフォラートの安定性への影響

Wenyu Fang ¹, Ling Yi ¹, Nima Azarakhsh ²

⁰Department of Food Science and Technology, Jinan University, Guangzhou, 510632, China.

Current Research in Food Science +

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2025年8月27日

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まとめ

ソーヤタンパク質単離物 (SPI) と高水圧 (HHP) の処理は,5 - メチルテトラヒドロフォラート (5- MTHF) の安定性と生物利用性を高めます. HHPで処理されたSPIは,5-MTHFの保持と結合を大幅に改善し,有望なカプセル化方法を提供します.

科学分野

食品科学と技術
栄養学的生化学
タンパク質化学

背景

5-メチルテトラヒドロフォラート (5-MTHF) は重要な栄養素ですが,その不安定性と低生物利用性は,その使用を制限しています.
葉酸 (FA) は一般的なものの,5 - MTHFと比較して安全性に関する懸念があります.
5-MTHFの安定性と有効性を高めるには効果的な投与システムを開発することが不可欠です

研究の目的

5-MTHFの熱安定性および結合に対する大豆タンパク質単離物 (SPI) と高水圧処理 (HHP) の影響を調査する.
HHPによって誘発されたSPIの構造的および微型学的変化を分析する.
HHPで処理されたSPIの5-MTHFに対する結合能力の向上を評価する.

主な方法

5MTHFをSPIとHHPで処理したSPIと複合する.
複合体における5-MTHFの熱安定性測定
円形二重化スペクトロスコーピー,自由硫黄水素含有量分析,およびSPI構造を評価するスキャニング電子顕微鏡
SPI-5-MTHFの相互作用を研究するために,光スペクトロメトリーと同熱定位カロメトリー.

主要な成果

SPI- 5- MTHF複合体は,自由の5- MTHFよりも熱安定性が著しく高く,保持率は306倍に増加しました.
HHP処理により,HHP- SPI- 5MTHF複合体における5MTHFの安定性がさらに向上し,300MPaで104. 77%の保持を達成した.
5MTHFに対するSPIの結合親和度は4. 83~26. 78倍,結合部位は9. 22~15. 60%増加した.
相互作用は,ヴァン・デル・ワールス力と水素結合を伴う,エンタルピーによって誘発される自発的,エクソテルミックなプロセスである.

結論

SPIは,熱分解に対する5-MTHFの安定化のための効果的なマトリックスとして機能します.
高水圧処理は,5-MTHFのためのSPIの構造と結合特性を著しく強化します.
HHPで処理されたSPIは,5-MTHFの安定性と生物利用性を向上させるための高度な封装材料として大きな可能性を示しています.

キーワード:

5-メチルテトラヒドロフォレート高水圧相互作用ソーヤタンパク質の単離安定性について

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