模具の温度と回転速度の影響とパンの生産における応用

Kübra Tuluk¹, Burak Altınel², Neslihan Bozdogan²

¹Department of Food Engineering, Graduate School of Natural and Applied Sciences Ege University İzmir Türkiye.

Food science & nutrition

|August 27, 2025

まとめ

エクストルーション処理はパルス粉の性質を大幅に高め,水吸収を増加させ,フィティック酸と繊維を減少させます. 最適な挤出条件により,パルス粉が新食品の原料として利用できるようになる.

科学分野:

食品科学と技術
植物性成分
栄養の改善

背景:

穀物粉は栄養上の利点がありますが,テクノ機能的特性を改善するために加工する必要があります.
エクストルーション技術は,パルス粉の特性を変更する有望な方法です.

研究の目的:

大豆とマング豆の粉を最適化するために.
水吸収指数 (WAI),植物酸 (PA),および不溶性食物繊維 (ISDF) に対する最適化エクストルージンの影響を評価する.
パン作りに適しているかを評価する.

主な方法:

ダイの温度と回転速度を最適化するために,応答表面の方法論が採用されました.
物理化学的特性 (WAI,PA,ISDF) を分析した.
構造の変化は,X線微分法 (XRD),フーリエ変換赤外線光譜法 (FTIR),微分スキャニング熱計法 (DSC) を使用して評価された.
パンとパンの質のパラメータのリオロジカルな性質が評価された.

主要な成果:

最適なエクストルーション条件 (165°C,回転速度200rpm) は,両方のパルス粉でWAIを大幅に増加させ,PAとISDFを減少させた.
エクストルーションにより,粉の結晶性やタンパク質-炭水化物構造が変化した.
穀物粉を小麦粉に混ぜると粘度と弾力性が低下する.
パンの品質は12.5%と25%の代替レベルで体積が減少し,硬さが増加しました.

結論:

エクストルーションは,穀物粉の技術的機能と栄養のプロフィールを変更するための効果的な技術です.
最適化されたエクストルーションは新しい機能的なパルスベースの成分を作り出すことができます
穀物粉を使用する際のパンの品質への悪影響を軽減するためにさらなる研究が必要である.

キーワード:

パン大豆粉エクストルーションマング豆粉

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