抗酸化作用を持つ穀物,カシミ,リンゴの代謝物の質的および定量的比較

科学分野:

• 食品科学
• メタボロミクス
• 栄養学的生化学

背景:

• 発酵したには様々な健康上の利点があることが知られている.
• これらの利点は,の種類と原料によって大きく異なります.
• メタボライトの違いを理解することは,様々な機能性を説明する鍵です.

研究 の 目的:

• 穀物 (GV),ペルシモン (PV),リンゴの (AV) の代謝産物プロファイルを総合的に比較する.
• 味,風味,生物活性における違いを 引き起こす主な代謝物質を特定する.
• 原料との組成の関係を解明する.

主な方法:

• 統合された非標的および標的メタボローム解析を用いた.
• 揮発性および非揮発性化合物に対する使用ガス染色体飛行時間質量測定法 (GC-TOF-MS).
• 詳細なプロファイリングのための応用超高性能液体クロマトグラフィー-オービトラップ-タンデム質量スペクトロメトリとヘッドスペース-固相マイクロ抽出-GC-TOF-MS.

主要な成果:

• GV,PV,AVで有意な変化を示す73の非揮発性および40の揮発性化合物を含む132の代謝物質が特定されました.
• 穀物 (GV) は,アミノ酸,ヒドロキシ脂肪酸,フェノール化合物,アルデヒド,ピラジン,および硫酸に富み,顕著な抗酸化作用を示した.
• ペルシモン (PV) はフェノール化合物,アルコール,エステルが豊富で,リンゴ (AV) は炭水化物,フラボノイド,テルペノイドが豊富でした.

結論:

• 代謝物質のプロファイルは,穀物,パルシモン,リンゴのによって大きく異なっており,その感覚特性や健康上の利点に影響を与えます.
• 酸,プロピオニン酸,ブタノ酸,乳酸,アラニンは一般的な主要成分ですが,その割合はの種類によって異なります.
• この研究は,原材料に基づいて発酵したの化学的多様性に関する重要な洞察を提供します.