商用固体脂肪の代替品として植物ベースのビゲルを用いてクッキーの微細構造と質感の特性を調査する
Ingrid Contardo1,2, Sonia Millao3,4, Eduardo Morales3,4
1Biopolymer Research & Engineering Laboratory (BiopREL), School of Nutrition and Dietetics, Faculty of Medicine, Universidad de los Andes, Chile, Monseñor Álvaro del Portillo 12.455, Las Condes, Santiago 7620086, Chile.
Gels (Basel, Switzerland)
|August 28, 2025
まとめ
植物性ビゲルはクッキーの新しい脂肪代用品で 質感と微細構造が改善されています カノラ油・カーナバワックス・オリーゲルと アラビック・ガム・ヒドロゲルで作られる このビゲルは より健康的なパン作りの可能性を示しています
科学分野:
- 食品科学
- 材料科学
背景:
- より健康的な食品の需要が増えることで 脂肪の代用品への関心が高まっています
- ビーゲルは新しい脂肪代用戦略ですが,ベーカリー製品の微細構造への影響についてはさらなる研究が必要です.
研究 の 目的:
- クッキーの脂肪代用としてアラビアのガムヒドロゲルベースのビゲルの使用を調査する.
- ビーグルベースのクッキーと商用バターベースのクッキーの微細構造,質感,品質を比較する.
主な方法:
- クッキーは,脂肪の代用として植物性ビゲル (カノラ油-カーナバワックスオリーゲル+アラビアガムヒドロゲル) を用いて作られました.
- 微細構造,質感,品質のパラメータを分析し,バターベースのクッキーと比較した.
主要な成果:
- ビーゲルはバターより柔らかくて,塗りやすいし,粘着性が低い.
- ビーゲル製のクッキーは,類似の近接組成と物理的な寸法を示したが,微細構造が変化した (多孔性の減少,平均毛穴の大きさの増加).
- ビーゲルは高い熱安定性と可逆性のレオロギー特性を示した.
結論:
- 植物性ビゲルは,パン屋の製品で有効な脂肪代用品です.
- ビーグルには 微細構造の特性を改良した 栄養価の高いクッキーが作れる可能性があります
