豚の脂肪代用として大豆タンパク質分離とコニャックグルコマンナンの安定エムルションゲルの構築:油濃度の影響

科学分野:

• 食品科学
• 材料科学
• バイオテクノロジー

背景:

• 植物油は健康的な食品の成分である.
• 持続可能で栄養価の高い 代替食品の需要が増加しています
• 動物性脂肪は,飽和脂肪の含有量が高いため,健康に問題がある.

研究 の 目的:

• 動物の脂肪に似た性質を持つ 植物性脂肪の代替品を作る
• 豚の背中の脂肪に 持続可能で栄養価の高い代替品を開発する
• コニャック・グルコマンナン (KGM) と大豆タンパク質分離物 (SPI) がエムルションゲルを作る可能性を調査する.

主な方法:

• 塩基と乳化剤として大豆タンパク質単離物 (SPI) を使用した.
• 構造の整合性を高めるために 酸化キチンナノウイスキーを組み込みました
• 動物の脂肪の質感を真似るためにコニャック・グルコマンナンを用いたエムルションジェル.
• 望ましいゲル特性を達成するために最適化されたトウモロコシ油濃度.

主要な成果:

• 密度が高く,構造的に優れたエムルションゲルを開発した.
• 12%のトウモロコシ油を混ぜたゲルは 優れた水と油の保持性を示した.
• 開発された脂肪代用品は 質感,凝固強度,硬さ,噛みつく性,明るさ,色彩で 豚の背中の脂肪に密接に匹敵しました
• 代用品は脂肪がかなり少なく (豚の背中の脂肪の14.07%) タンパク質の含有量が高く (2.74倍),過度に不飽和脂肪が含まれていた.

結論:

• KGM/SPIゲルシステムは,固体脂肪の代替品を生産するためのスケーラブルで実用的な方法を提供します.
• このイノベーションにより 栄養価が高く脂肪の含有量が少ない より健康的な食品の開発が促進されます
• 植物性脂肪の代替品は 食品業界にとって持続可能な選択肢です